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Un tributo a lo mejor del mar en Madrid

Rafael Mena es un cocinero con las ideas claras, circunstancia que demuestra una vez más en las jornadas de la cocina del pescado que el restaurante Mare Nostrum (Hotel Sofitel Madrid Aeropuerto, Avda. de la Capital de España, Madrid, número 10. Campo de las Naciones. Tel.: 91 721 08 10) organiza entre el 27 y el 30 de junio.

Estas cuartas jornadas gastronómicas se convierten en un homenaje a la cocina marinera, bien representada en un menú degustación (56 euros, con vinos e IVA) que pasa por propuestas clásicas y otras más novedosas e imaginativas basadas en el respeto al producto, un equilibrio no siempre fácil.

Para empezar los aperitivos: un ligero y refrescante ajoblanco con huevas de maruca y unos boquerones al estilo bilbaíno, con su toque de vinagre. Después, mariscos a la plancha (gamba de Huelva, gamba roja del Mediterráneo y cigala; magníficos por punto y sabor) y frituras (cazón y choco, no tan conseguidos). Se continúa con una receta original y armoniosa, la sardina asada con esponja de tomate y rúcula, a la que sigue el plato fuerte: ventresca de bonito con cebolla confitada y vinagre de sidra (le sobra un poco de aceite) o bacalao confitado en jugo de marmitako. Al acabar, la sopa fría de eucalipto con granizado de manzana verde pone un contrapunto ácido y fresco delicioso, que limpia el paladar.

Para beber, la selección del sumiller Álvaro Cirujano: gewürztraminer alemán, un godello de Valdeorras, un viognier de Vinos de la Tierra de Castilla, un oloroso jerezano y un tinto de la ribera con 10 meses de barrica. Y con el dulce, moscatel de Navarra.