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De pinchos por San Sebastián

Para los donostiarras ir de pinchos es casi una religión. Los bares y tabernas de San Sebastián son un auténtico homenaje al mejor fast food del mundo, una tentación irresistible de pequeños y coloristas bocados dispuestos a lo largo de la barra, pintxos que no tapas -la esencia es la misma- para tomar de pie, acompañados de zuritos (cortos de cerveza), chacolí o cualquier otro vino.

Aunque el pincho se popularizó en la década de los 50 del pasado siglo, la auténtica revolución llega entre 1980 y 1990 con el apogeo económico y la difusión de la gastronomía. Arzak y Subijana influyeron también en la elaboración de los pinchos, que pasaron a incorporar técnicas y conceptos culinarios vanguardistas. Estos se convierten así en pequeños bocados sibaritas de complicada preparación, dando lugar a la alta cocina en miniatura.

Actualmente en San Sebastián conviven las propuestas de picoteo más clásicas y actuales. Para conocerlas hay que recorrer dos zonas de la ciudad, muy próximas, tan sólo separadas por el río Urumea: la parte vieja y el barrio de Gros. Las animadas calles de la parte vieja (lo viejo lo llaman en Donostia) están llenas de bares y tabernas reducto de los pinchos más típicos, desde las gildas (banderilla con guindilla, aceituna y anchoa) a la tortilla de patatas, los minibocadillos de mil cosas, los montaditos de pimientos rojos y verdes, la morcilla, las croquetas, los champiñones o los pinchos de bacalao. Cada establecimiento tiene su especialidad, que se ha ido modernizando con nuevos productos. Pinchos de chatka (cangrejo), changurro, tartaletas, hojaldres (chistorra, setas, marisco), pasteles de verduras, cruasanes rellenos o rebozados se han ido sumando a la oferta más tradicional.

Pero salvo algunas excepciones, la vanguardia está en Gros. Hace más de 20 años, dos bares, el Aloña Berri y el Bergara, dieron un vuelco al concepto del pincho, creando pinchos de autor. El primero tiene en su haber varios primeros premios del Concurso de Pinchos de Guipúzcoa, el último en 2005 por su chipirón en equilibrio de mar (chipirón relleno de cebolla confitada que se sirve con un chupito de jugo de chipirón y martini, junto a un cristal de germinados y tosta de arroz). En ambos, los mostradores son un monumento gastronómico a lo pequeño que juega con las texturas, los contrastes y la delicadeza de los productos en presentaciones minimalistas y atrayentes.