La carne de kobe llega a nuevos fogones españoles
En España todavía es difícil de encontrar, pero algunos restaurantes, sobre todo en Madrid, comienzan a incluirla en sus cartas. Normalmente viene de la mano de los establecimientos japoneses o de cocina de fusión, porque la carne de buey de kobe, la número uno de la gastronomía nipona, comienza a adquirir fama en Occidente.
Una de las mayores trabas para su mayor implantación es el precio. De hecho, en Barcelona, y a pesar de la amplísima oferta de este tipo de locales, no suele aparece en las cartas, ya que un plato de esta carne tan singular, que requiere poca elaboración, está entre los 30 y los 35 euros. Y aunque cualquiera puede apreciar su indiscutible valor culinario no todo el mundo está dispuesto a pagarlo, empezando por los propios restaurantes.
La de kobe es una carne absolutamente sibarita: suculenta, suave, tierna y delicada, está considerada como la mejor carne bovina del mundo. El secreto para conseguirla está en la pureza de la raza wagyu, que los nipones preservan como si se tratase de un tesoro, y a la manipulación que sufre -o para ser más exactos, goza- la res durante su cría. La alimentan con mimo, cebándola con cerveza durante el verano para abrirle el apetito y que coma más. Y para facilitar que la grasa vaya penetrando lentamente en la carne masajean diariamente al animal. De esta forma adquiere un alto grado de infiltración de grasa en el músculo, con un aspecto amarmolado que le convierte en algo así como un buey ibérico.
En Japón son auténticos fanáticos de una carne que se vende por encima de los 420 euros el kilo
La wagyu se cría en Japón desde el siglo II, cuando los bueyes se utilizaban para el cultivo del arroz. Por el continuo ejercicio la grasa se infiltraba en la carne, y con el tiempo dio lugar a una raza con unas características muy particulares.
El aislamiento que durante siglos sufrió el país nipón y las restricciones de comercialización del ganado, mantuvo la pureza genética, al no mezclarse con otras razas. Por este motivo el gobierno japonés, que regula su producción cuidadosamente, prohibió hace algunos años su exportación. Se pretendía que la carne no se adulterase, preservando todas las características.
Con todo, no se sabe cómo en 1976 cuatro sementales llegaron a la costa oeste de Estados Unidos, y comenzaron a producir carne de kobe cruzada con otras razas.
Hoy en día su cría se ha extendido a otros países, con Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos a la cabeza, aunque esta carne ya se empieza a encontrar en otros lugares como Chile, con una industria creciente, Bélgica o Gales.
Su mercado natural sigue siendo Japón, donde son auténticos fanáticos de una carne que allí se vende por encima de los 420 euros el kilo. Pero cada vez más se está introduciendo en el ámbito occidental, no sólo de la mano de los restaurantes nipones, sino en establecimientos que se diferencian por la calidad de su oferta y están dispuestos a pagar a los importadores alrededor de 75 euros el kilo, precio de coste.
Propuestas para degustar el manjar
¦bull;Kabuki. Presidente Carmona, 2 . Madrid. Tel.: 914 176 415.En sashimi en salsa ponzu (28,20 euros), en sushi con arbequina (2 piezas, 8 euros), en dados con setas de temporada y col china fermentada (38 euros).¦bull;19 Sushi Bar. Salud, 19. Madrid. Tel.: 915 240 571.Kobe beef, con salsa de sésamo y de cítricos y soja (42,50 euros).¦bull;Nodo. Velázquez, 150. Madrid. Tel.: 915 644 044.Tataki con salsa de miel y trufas y taco de lomo con ragout de setas de temporada (ambos a 36 euros).¦bull;La Tasquita de Enfrente. Ballesta, 6. Madrid. Tel.: 915 325 449. Taco de kobe fileteado con jugo de carne y tirabeques (36 euros).¦bull;Europa Decó. Hotel Urban. Carrera de San Jerónimo, 4. Madrid. Tel.: 917 877 770. Tataki de kobe con jugo de carne, mostaza y salteado de rúcula (25 euros).¦bull;Taro. Hotel Guadalpin. Blvar. Principe Alfonso de Hohenlohe s/n (Marbella). Tel.: 952 899 404. Kobe tiriyaki. 25 euros.¦bull;Comprar. En España sólo se puede adquirir al corte en Raza nostra, en Madrid (Bolivia, 9. Mercado de Chamartín. Tel.: 914 571 542). Lomo (139 euros/kilo) y solomillo (159 euros/kilo) y sirven a toda España. Piezas enteras envasadas al vacío (77 euros/kilo) se pueden conseguir a través de Cominport (Tel.: 915 413 750).