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Torta del Casar, un extremeño de primera clase

La fama le precede. La torta del Casar es el queso extremeño más conocido y, sin duda, uno de los más valorados en el país, una delicia gastronómica a la que resulta difícil resistirse. No es extraño que las ventas hayan aumentado espectacularmente en los últimos años, y que empiece a consumirse en lugares tan remotos como Singapur y Japón.

Este queso se viene elaborando en la zona del Casar de Cáceres desde hace siglos y tiene denominación de origen desde 1999. Aún hoy, a pesar de que su elaboración se ha industrializado, se sigue haciendo con métodos tradicionales. Uno de sus secretos está en la utilización de leche cruda, sin pasteurizar de ovejas merinas y entrefinas. Esta leche filtrada se mezcla con cardo silvestre (la llamada hierba cuajo), y ya coagulada se introduce a mano en moldes, se prensa y sala, también a mano. Se deja madurar en cámaras dos meses, con un volteado diario, para que la torta se vaya afinando.

Son muy fáciles de reconocer. Las auténticas llevan la etiqueta numerada del Consejo Regulador, tienen forma circular y una corteza fina y maleable de color acerado. No deben tener grietas ni aristas, y la pasta interior, cremosa, untuosa y suave, de color marfil, tiende a derramarse una vez abierta (lo contrario indica madurez), formando barriga. Su sabor ligeramente rústico, con la acidez propia del queso y un cierto amargor, es delicioso y engancha.

Se comercializan en formatos de 500 y 1.000 gramos, con precios que oscilan sobre los 25 euros el kilo. Y de las nueve queserías existentes, la más recomendable es la que elabora Pérez Andrada con la marca Gran Gourmet, un lujo irrenunciable.