Medio millón de expertos en vino
Hasta hace muy pocos años, la cata de vino constituía un arte reservado a un selecto grupo de elegidos. Pero, en menos de una década, la situación ha cambiado de forma espectacular. La explosión del enoturismo ha hecho que las bodegas acerquen este saber a todas las clases sociales. Se calcula que en las catas populares organizadas en España durante el pasado año participaron más de medio millón de personas.
Este fenómeno no supone ninguna amenaza profesional para los grandes catadores, cuyo privilegiado olfato y paladar entrenado son generosamente valorados por las empresas bodegueras. Muy al contrario, el enoturismo les ha proporcionado un torrente de admiradores, que escuchan ávidamente sus explicaciones y comentarios. Sin embargo, estos catadores profesionales reconocen que sus alumnos cada vez saben más y resulta difícil deslumbrarles, como sucedía antes, con la simple liturgia.
Y es que, tras el fuerte incremento en el consumo de los vinos de calidad, el ciudadano medio ha educado su paladar y asimilado una serie de términos que le van ayudando a introducirse en el complejo mundo de la valoración de los caldos.
Algunos expertos, incluso, apuestan claramente por la desmitificación ceremonial. Es el caso de Luis Valentín, enólogo por la Universidad de Burdeos, a quien avalan su experiencia profesional de 15 años en las riojanas Bodegas Palacios y más de 60 cursos impartidos. 'Catar un vino no es difícil, porque toda persona lleva un catador dentro. El alejamiento tradicional del ciudadano medio, que deseaba entender de vinos, ha venido propiciado por el empleo de un lenguaje excesivamente críptico', asegura Valentín.
De dos a cuatro horas
Predicando con el ejemplo, este enólogo imparte cursos divulgativos de cata, con una duración entre dos y cuatro horas, en los que explica los elementos básicos que llevan a distinguir y valorar un vino. A pesar de que, como fundador de la Compañía Bodeguera de Valenciso, elabora sus propios caldos, Valentín no tiene reparo en introducir en sus catas vinos de otras grandes bodegas de Rioja, para que sus alumnos puedan deleitar su paladar comparando exquisitos reservas y grandes reservas.
Para el enólogo Javier Ortega, cuya experiencia profesional incluye bodegas de Rioja y Ribera de Duero, 'cada año puede salir el mejor vino del mundo y el sueño de todo elaborador es hacer uno que se recuerde'. De ahí que, cuanto más se sabe de vinos y más exquisito se vuelve el paladar, la cata se convierte en un gran ejercicio de modestia, porque las bodegas se esfuerzan en ofrecer vinos de un nivel cada vez más alto.
Un catador debe poner en acción sus cinco sentidos y ejercitar, muy especialmente, el olfato, que es el más importante de la degustación. En cada ámbito deberá asimilar un vocabulario específico. Así la vista se encargará de aquilatar la influencia de los colores, el tacto las sensaciones positivas o negativas, el olfato los diversos tipos de aroma y el gusto el grado de acidez. Y, por supuesto, complementar estas percepciones con conocimientos sobre la elaboración y la influencia de maderas y corchos.
sensaciones Aprender a rentabilizar los cinco sentidos
Quien haya decidido dar un paso más en su condición de aficionado y convertirse en catador debe tener en cuenta:¦bull;Cuando se pruebe un vino, partir de una posición sincera. Expresar claramente si le gusta o no, tratar de buscar los motivos y profundizar en ellos.¦bull;Valorar y visualizar los colores (púrpura, granate, cereza, teja), su intensidad (ligera, clara, intensa o profunda) y su limpidez, que calificará al vino como límpido, transparente, cristalino o brillante.¦bull;Extremar el tacto, para concretar si las sensaciones son positivas o negativas. En el primer caso, deberá apreciar un tono amable, redondo, carnoso, estructurado y pleno. En caso contrario, la percepción tendrá un carácter fluido, delgado, astringente, rugoso y bruto.¦bull;La educación del gusto permitirá apreciar si la acidez es correcta, si tiene defecto o exceso. En el primer supuesto, el vino será equilibrado y armonioso. Si existe defecto, se apreciará como pesado y pleno y, si exceso, como crudo y ácido.¦bull;Un buen olfato apreciará la variada gama de aromas, que van desde los vegetales, a los frutales o florales, los aportados por la madera o por otros elementos desprendidos durante el proceso de elaboración.¦bull;Si la valoración fuera ésta: 'Precioso color rojo rubí, bien vestido con una capa alta. Alta expresión aromática que evoluciona lentamente en la copa mostrando paulatinamente sus aromas especiados, su roble potente, pero bien integrado, sus notas de fruta roja madura y algún apunte a regaliz. Muy agradable en boca, balsámico, sedoso, muy persistente, con largo retrogusto, que deja el paladar impregnado de una compleja gama de aromas que invitan a beber' el aficionado es una auténtica joya.Se trata del Rioja Gran Reserva 1994, que fue servido en la boda del príncipe Felipe y doña Leticia.