Tapas para darse un festín en miniatura
La Semana del pincho de Navarra, organizada por la asociación de hostelería de esta comunidad autónoma y que cumple su séptima edición, hace de Pamplona la ciudad de la barra y el tapeo. Durante siete días, del 11 al 17 de este mes, la capital navarra convierte esta muestra gastronómica en un acontecimiento popular cada vez más valorado por los visitantes, que acuden atraídos por la enorme variedad de pinchos ofrecidos por 81 establecimientos (77 de Pamplona y el resto en localidades como Corella, Tudela, Vera del Bidasoa y Sos del Rey Católico).
Es un auténtico festival del fast-food bien entendido. Cada bar participante ofrece dos pinchos distintos, preparaciones originales y novedosas, elaboradas exclusivamente para la Semana, que se pueden degustar (los dos) a un precio único de 3,05 euros (sin vinos).
Esta forma de comer tan española, tiene en este certamen su mejor exponente. Porque, además, se trata de pinchos de la mejor cocina, aunque, eso sí, una cocina en miniatura que pasa por la calidad de la materia prima y preparaciones muy actuales, con técnicas y tratamientos de la culinaria de hoy. En los pinchos el protagonismo recae en productos navarros (alcachofas de Tudela, pimientos del piquillo de Lodosa, espárragos, cordero y ternera de la región, o quesos como los de Roncal e Idiazábal), junto a otros considerados como delicatessen (foie, trufas, setas silvestres, ibéricos), caza, pescados, mariscos y un larguísimo etcétera.
La mayoría de las propuestas hunde sus raíces en la cocina tradicional, convenientemente pasada por el tamiz de la modernidad. Pinchos de cuidada presentación para tomar de pie, acodados en una barra. Timbal de setas silvestres con almejas y cigalas al aroma de jengibre, brocheta de ternera con queso Idiazábal, flan de merluza sobre fondo de piquillos, patata ahumada con tomate y ventresca de atún, hojaldre de morcilla con puré de garbanzos, raviolis de remolacha con muslito de codorniz, torrija de queso de cabra, chipirón relleno con migas de pastor, por poner algunos ejemplos, junto a otros que fusionan la propia con la gastronomía de otros países (ceviche de gambas y espárragos, dim sum de langostinos y buey de mar, pasta japonesa con mousse de chistorra o alga tostada con yemas de espárrago, pilpil y wakame). Así hasta 162 pinchos.
Todos los establecimientos concursan por la obtención de los premios a los mejores pinchos en diferentes modalidades que otorga la Asociación de Hostelería de Navarra, un aliciente más para los bares, que el año pasado despacharon más de 300.000 pinchos en siete días.
Pinchos de concurso
Hasta el año pasado se galardonaban las categorías de oro, plata y bronce, pero en esta edición se ha ampliado la nómina de premios, incorporándose menciones especiales como mejor pincho frío, más original, más elaborado, mejor presentación o los preparados con ingredientes navarros de calidad.Tras una primera selección quedan 15 finalistas. Un jurado formado por periodistas gastronómicos y cocineros de reconocido prestigio dictamina cuáles son los merecedores de los galardones. Se valoran la presentación, armonía, textura, aroma, sabor y sencillez de degustación.El ganador del año pasado -que vendió 10.000 unidades del pincho premiado- fue el bar Melbourne con su tempura de cebolleta, por su 'frescura, sencillez, limpieza, elegancia en el diseño y elección de un producto vegetal con contraste de texturas'. La plata fue para un ravioli de arroz y huevo con pastelillo de morcilla, y el bronce para una mousse de cardo con virutas de jamón y toque de almendras.Este año el jurado lo tendrá, si cabe, más difícil.