CincoSentidos

El pincho de autor, en la mesa

Sólo por el sitio merece la pena ir, pero no es en absoluto la única razón. Bokado (Museo del Traje. Avda. Juan de Herrera, 2. Madrid. Tel.: 91.549.00.41) está en el que fuera Museo de Arte Contemporáneo, en la Ciudad Universitaria, hoy reconvertido con sumo acierto en Museo del Traje. El restaurante responde al estilo arquitectónico y vanguardista que destila todo el edificio, y se abre al verdor de unos jardines magníficos, sede de la terraza de verano, una de las más apetecibles de toda la capital. Con todo, la cocina es también un argumento a tener en cuenta. De la mano de los hermanos Mikel y Jesús Santamaría, profesionales de amplia trayectoria en el País Vasco, se mueve entre sugerencias de concepción moderna, presentaciones actuales y buen producto, con unas raíces vascas que nunca abandonan. Reconocidos como autores de la revolución del pincho, trasladan a la carta esa versión de la cocina en miniatura, en un menú interactivo llamado 'bokado a bokado', consistente en un plato de cuchara (hasta que cambien a la carta de primavera), una selección de tres pinchos de autor, un pescado, carne o caza y postre. Para empezar, por ejemplo, un buen consomé clarificado de malviz (un ave parecida al zorzal) con coles.

Después los tres pinchos servidos en un plato (como una jugosa ostra con lima, una refrescante lasaña de pulpo y una deliciosa y líquida yema de huevo en costra de pan con jamón y boletus). Entre los pescados, el bacalao confitado con purrusalda ahumada, un tanto sabroso para el paladar madrileño, y con el plato fuerte una contundente charlota de paloma torcaz con salsa de maíz y naranja, gustosa y en su punto, pero que requeriría un poco más de ligereza. Los postres (sopa de jengibre con frutas rojas, tocino de cielo con pastel ruso) no están al mismo nivel.

Buena bodega. Menú: 42 euros. Precio medio: 40-50 euros (sin vinos ni IVA).