Contra el frío, la cuchara
No está muy claro de dónde provienen los muchos cocidos que enriquecen el acervo gastronómico nacional. Se cree que originariamente fue un guiso judío, aunque hay también quien afirma que procede de la mesetaria olla podrida -nombre injusto que en realidad es una derivación de poderida; es decir, poderosa, por la abundancia y calidad de sus ingredientes-. En cualquier caso, ya en la Edad Media se juntaban en una olla productos cárnicos y vegetales, además de legumbres, para cocerse al amor de la lumbre.
Desde entonces el cocido o puchero ha sido el tesoro gastronómico de las clases populares. El invento es sencillo porque reúne en un solo plato (o varios, los vuelcos, según la zona en que se elabore) proteínas y calorías suficientes para reconfortar el estómago. Y a partir de unos elementos básicos se logran platos distintos, con peculiaridades regionales, que se han mantenido vigentes a través de los siglos.
Posiblemente el más conocido sea el cocido madrileño, que en el XIX alcanzó categoría de lujo en los bellos comedores isabelinos del restaurante Lhardy. Los castizos gabrieles (garbanzos) se reúnen con las carnes (ternera, gallina, chorizo, jamón, tocino), las verduras (zanahorias, patatas, repollo) y los huesos (imprescindibles los de caña, con su meloso tuétano). El resultado: tres deliciosos platos (los vuelcos o tumbos) empezando por la sopa de fideos y siguiendo con lo demás.
Su pariente catalán, la escudella i carn d'olla, siempre ha sido sustento de payeses. Se sirve en dos vuelcos: la sopa de galets (grandes caracoles de pasta), y luego las proteínas y vegetales. También lleva garbanzos, y del cerdo, butifarra blanca y negra. La diferencia es la pilota, un gran albondigón de carne picada. En Levante la pilota ha derivado en piloteles, más pequeños, pero algo dulces, con canela y piñones. En esta olla valenciana, las patatas se sustituyen por chirivías (similares al nabo).
Muy popular es también la olla gitana, de Murcia, un cocido de garbanzos, judías verdes y calabaza, que incorpora peras, almendras, pimentón y azafrán, y diversos pucheros andaluces (el de San Antón, la olla de trigo) en los que no falta la matanza, las leguminosas y el hinojo. El canario está a medio camino entre los guisos de la América hispana y los peninsulares (lleva papa, batata, bubango -especie de calabacín-, calabaza, maíz, carnes y embutidos). Se toma en un solo plato, y con el caldo se prepara el escaldón de gofio (harina de trigo o maíz).
Asturias y Galicia son el reino de la fabada y el pote, respectivamente. El primero sólo con fabes y compango (chorizo, morcilla, lacón); el segundo, berzas, judías y unto. Los dos, una delicia. Berza, alubias y matanza lleva también el cocido montañés, que junto al lebaniego (esta vez con garbanzos y relleno) son los más representativos en Cantabria.
En el País Vasco y Navarra triunfan las alubias en distintas versiones (proverbiales las procedentes de Tudela) y en León son los más originales: el cocido maragato se toma al revés, empezando por la carne y terminando con la sopa.
Sabrosos y recomendables
La Tasquita de Enfrente. Ballesta, 6. Madrid. Tel.: 915 325 449. Por encargo, olla podrida burgalesa con judías de Ibeas de Juarros y aditamentos del cerdo. También cocido, judías de Tolosa y judías del ganxet con butifarra, plenos de sabor. 50 euros.El Fogón de Zeíne. Cardenal Cisneros, 49. Madrid. Tel.: 915 933 320. al mediodía, menús diarios de cuchara: lentejas, guiso marinero, alubias, marmitako y potaje. 20 euros (con aperitivos, ensalada, postre y vino).Barataria. San Agustín, 3. Madrid. Tel.: 913 601 598. Madrid. Junto a las Cortes, cocina tradicional bien hecha donde no faltan, según los días, el cocido, el potaje, las alubias de Tolosa o las judías con perdiz. 35-40 euros.Casa Gerardo. Ctra. A-5 km. 19. Prendes (a 9 km de Gijón). Tel.: 985 887 797. Una fabada inconmensurable, pura seda. 45-55 euros.Casa Juanito. Pº del Arca, s/n. Baeza (Jaén). Tel.: 953 740 040. Culto a la tradición en su cocido (sin verduras) que en vez de sopa ofrece consomé con albondiguillas de gallina. 30 euros. Sólo por encargo.Fonda Europa. Anselmo Clavé, 1. Granollers. Tel.: 938 700 312. Típica escudella i carn d'olla en dos vuelcos. æscaron;nicamente los lunes.30 euros.Casa Maruja. Real, 24. Castrillo de los Polvazares (León). Tel.: 987 691 065.Cocina casera, sólo por encargo, a cargo de la encantadora Maruja. Después del cocido maragato, natillas, roscón y orujo. Todo por 16 euros. Los asiduos, que son legión, se llevan su propio vino.