El Cantábrico en Madrid
La cocina tradicional sigue siendo la preferida de una parte nada desdeñable de la clientela que a diario come fuera de casa. En buena medida se está volviendo a las raíces, a la cocina española bien hecha, lejos de las deconstrucciones, las espumas y la uniformidad de una cocina moderna mal entendida, aburrida y homogénea.
En parte ésa es la filosofía que trabajan en el restaurante La Saga (Dr. Fleming, 23. Madrid. Tel.: 913 430 492) que tiene al frente de los fogones a Álvaro Sánchez, un cocinero proveniente de la Taberna Gaztelupe de San Sebastián de los Reyes.
En un comedor dividido en dos niveles, de agradable estilo burgués donde predomina el blanco y el negro, luminoso y tranquilo, se acomete una carta de preparaciones en general clásicas que giran en torno al producto, con la cocina del Cantábrico como referente.
Así, se pueden tomar unas anchoas de Santoña (un tanto sabrosas), unos estupendos pimientos de piquillo rojos y verdes rellenos de morcilla de Bidasoa, chipirones encebollados (muy delicados), o unas suaves y gustosas manitas de cerdo con hongos y verduritas. Son éstos precisamente los platos más logrados, los que tienen más autenticidad, porque junto a ellos conviven otras preparaciones más 'actuales' que no están al mismo nivel.
Por ejemplo la tarrina de foie, con exceso de grasa, el carpaccio de carabinero con aceite de bogavante (anodino a pesar de la frescura del marisco) o el taco de atún con arrope de tomate (bien de punto de cocción pero con poco sabor). Debería ahondar más en esa línea de los guisos, los platos que recuerdan a los sabores de casa, los que mejor preparan y distinguen al restaurante.
En cuanto a la carta actual de vinos, muy pobre, está en proceso de cambio. El precio medio por comensal ronda los 40 euros (sin vinos ni IVA), aunque tienen un menú al mediodía (dos platos, postre y vino de la casa) por 25 euros.