CincoSentidos

Cocina de autor en el sur de Madrid

Mario Sandoval es el artífice del restaurante Coque (Francisco Encinas, 8. Humanes. Madrid. Tel.: 916 040 202) y uno de los 24 jóvenes cocineros (en representación de España) que han pugnado esta semana en Lyon por hacerse con una estatuilla de Bocuse y el reconocimiento como campeón del mundo de gastronomía.

Desde el sur de Madrid, en la pequeña localidad de Humanes, cada temporada Sandoval inventa combinaciones de textura y color sobre la base de productos de estación, materias primas de primera.

Pertenece a la tercera generación de una saga de cocineros que iniciaron en los 40 Isidra Martín y Álvaro Huertas y continuaron Rafael Sandoval y Teresa Huertas. Criado entre fogones, se puso al frente del negocio familiar a finales de los 90 y desde entonces la carta de Coque destila su moderna, peculiar e impecable hechura.

Además del menú degustación (4 entrantes, 4 primeros, dos segundos y dos postres) o el Menú Grand Chef (una veintena de platos de auténtica cocina actual), algunas de sus propuestas para ayudar a despedir este recrudecido invierno son por ejemplo: sopa de boletus con su tuétano (atrevido guiso de repollo, anguila ahumada y cristal de crustáceos); coulant de huevos con carabineros o un arroz caldoso con coliflor y alcachofas, dados de foie y hebras de azafrán, como comienzo.

Sorprendentes segundos de pescado (lomo de merluza con membrillo de espárragos o besugo confitado sobre emulsión de yema y almendra, por ejemplo) o de carne (cabrito confitado en leche ahumada, migas, panceta y uvas o piel de picantón relleno de pato marinado con mango ácido y tuétano meloso).

Y la revolución de los postres: crocanti de especias con leche de coco o buñuelos de chocolate violeta y avellana con helado de hierbabuena o el tocinillo de plátano y cacahuete con sorbete de regaliz. Sabia combinación de materia prima de primera, una técnica depurada y el arte en las texturas y el servicio.