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CincoSentidos

Ni vieja ni nueva; sólo buena cocina

Con la expectación de ediciones anteriores, ayer por la mañana arrancaba Madrid Fusión 2005, la III Cumbre Internacional de Gastronomía, que tendrá lugar en el Palacio de Congresos de la capital hasta el jueves.

La primera conclusión tras la larga y apretada jornada protagonizada por la representación española, es que la cita es una pasarela de buena cocina, como recalcaron en sus intervenciones Ferran Adriá, Martín Berasategui y Juan Mari Arzak. Más allá de técnicas vanguardistas, de creatividad desbordante, lo que queda es la cocina, la única posible, que es la 'buena, la que vale', como puntualizó Juan Mari.

Rompieron el fuego tres jóvenes cocineros que abordaron los nuevos tratamientos del pescado y sus aplicaciones -tan importante en nuestro país: somos los segundos consumidores mundiales tras Japón-. Un asturiano (Nacho Manzano, Casa Marcial en Arriondas), un vasco (Josean Martínez, del Guggenheim de Bilbao) y un gaditano (Ángel León, de Casa del Temple en Toledo, con sus líneas de trabajo, todas ellas muy contemporáneas, destacando las investigaciones que León realiza con las escamas o el humor vítreo del pescado, el carbón marino o el plancton.

Ferran Adriá, llegó, vio y venció. Su clase magistral fue la más seguida -y aplaudida- del día. Hizo un repaso por la coctelería de El Bulli, presente en la carta del restaurante desde 1998: con texturas, con espumas calientes, en pastillas (sin vasos ni copas), en spray o los más recientes Barba papá (con ron esferificado y algodón de azúcar) o agua de bienvenida (una bola de agua congelada vacía que se rellena con agua aromatizada). Nuevos snacks (leche eléctrica, oreja de conejo frita), productos (médula de atún) o técnicas (el uso del nitrógeno líquido, caramelo nitro o caviar de café) dejaron al respetable con la boca abierta.

Y una última sorpresa: la universidad Camilo José Cela, ha creado (con el patrocinio de la Comunidad de Madrid) la cátedra de Gastronomía y Ciencias de la Alimentación Ferran Adriá. 'Un sueño', como dijo el cocinero.

Defraudó la conferencia de Hervé This y Pierre Gagnaire sobre la gastronomía molecular -una exposición farragosa- y mantuvieron el nivel muy alto los vascos Martín Berasategui (con una demostración de sus últimas creaciones), llenas de sensibilidad y defensa del producto, y Juan Mari Arzak, que abogó por la faceta lúdica de la cocina con su postre de pompas de fresa, 'entretenimiento y diversión en el plato'.

El homenaje de la cumbre se celebró también ayer. Y fue para siete grandes pasteleros europeos (Bannwarth, Giraud, Hermé, Lenôtre y los españoles Antoni Escribá, Paco Torreblanca y Rafael Tugues), autores de la revolución golosa del siglo XX.

Kukuarri, restaurante revelación

Es una de las noticias más esperadas. Como viene siendo habitual desde el primer año de celebración, en 2003, Madrid Fusión otorga el premio Restaurante Revelación (tras la votación de un jurado de más de 30 periodistas especializados), que galardona a un joven cocinero español con una trayectoria destacable dentro de la cocina contemporánea. El de 2005 ha ido a parar a Íñigo Lavado, cocinero del restaurante Kukuarri del hotel NH Aránzazu de San Sebastián.Lavado, discípulo de Martín Berasategui -que se mostró orgulloso de que un alumno suyo obtenga ese reconocimiento- derrocha técnica y sensibilidad en sus platos, combinaciones muy equilibradas, llenas de sabor pero arriesgadas y sorprendentes, que encandilan a todos.Lavado no lo tenía fácil ya que tuvo que competir con otros cinco emergentes profesionales de la talla de Jordi Artal (Cinc Sentis, en Barcelona), Darío Barrio (del madrileño Dassa Bassa), Vicente Torres (de La Sucursal en el IVAM valenciano), Mikel Odriozola (Playa Club, A Coruña) y Jacobo Vázquez (del marbellí Ruperto de Nola).Y es que el listón está cada día más alto.

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