Estepa apuesta por innovar en la elaboración de mantecados
El sector del mantecado de Estepa (Sevilla), líder nacional de este tipo de dulces cada Navidad, espera mantener sus ventas también este año gracias a reclamos como los productos de gama alta, de mayor calidad y presentación. Empiezan también a despuntar los valores saludables tras la progresiva sustitución de la tradicional manteca de cerdo por el aceite de oliva, la segunda estrella del pueblo sevillano.
La fabricación de mantecados y polvorones en la localidad sevillana de Estepa no es una actividad en crecimiento, pero bien puede presumir de mantener sus ventas tan relativamente estables como la propia esencia de la Navidad. Para esta campaña, el sector pondrá en el mercado 20 millones de kilos de dulces y facturará unos 50 millones de euros, con sólo un 5% de sus ventas provenientes de la exportación. Lo que sí ha tocado en los últimos años es adaptarse a los tiempos. Primero vino la diversificación hacia productos de bollería y otros tan universales como los dulces con base de chocolate, una política que mitigaba la estacionalidad de las ventas y captaba nuevos clientes.
Después, la mayor preocupación de los consumidores por la salud ha traído el relanzamiento de los mantecados más ligeros y elaborados con aceite de oliva en detrimento del ingrediente clásico que da nombre al producto: la manteca de cerdo, así lo explica Manuel Salas, gerente de Afames, la asociación que agrupa al sector.
También se ha optado por segmentar a los clientes en función de su poder adquisitivo, por lo que han cobrado auge los productos de gama alta, de mayor calidad, menor tamaño y que imitan en sus empaquetados y texturas a los mantecados artesanales de las antiguas confiterías. 'Lo que no podemos vender ya son las cajas de cartón de cinco kilos de mantecados que hacíamos en los años 70', relata Salas. Sin embargo, el gerente de Afames destaca como buena noticia más que como debilidad que el negocio siga sostenido por las ventas en Navidad de los tradicionales mantecados, polvorones, roscos de vino y alfajores.
Como asignaturas pendientes señala la necesidad de poner un mayor énfasis en los valores saludables de estos dulces que participan de muchas bondades de la dieta mediterránea, ya que se elaboran con harina, almendras o aceite de oliva en las últimas versiones, además de estar exquisitamente aromatizados con canela o ajonjolí.
Nuevos valores añadidos
Pero darle estos nuevos valores añadidos a los mantecados exige un esfuerzo en marketing que no se encuentra en muchos casos al alcance de las pymes del sector. El perfil de estas empresas oscila en los 300.000 y los 12 millones de euros de facturación anual con firmas de cabecera como La Estepeña o El Patriarca.
Para salvar esta atomización y preservar los productos más tradicionales, la asociación de fabricantes ha solicitado ya la denominación geográfica de calidad para los dulces de Estepa 'como algo autóctono y de elaboración tradicional, ligada a la Navidad'.
Un dulce popular del siglo XVI de harina y manteca de cerdo
Primero fue la manteca de cerdo y luego vino el mantecado. Este es el origen del tradicional dulce que ha dado fama a Estepa, para lo que hay que remontarse al siglo XVI. Los cultivos de cereales que rodeaban el pueblo invitaban a la utilización de las harinas para repostería. Faltaba todavía el principal ingrediente. Hasta principios del XVIII Estepa estaba rodeada por grandes extensiones de encinar donde pastaban numerosas piaras de cerdos. Con el excedente que se producía de derivados del cerdo, como la manteca, se elaboraban popularmente en determinada época del año la torta de manteca, que posteriormente se llamó mantecado. El inicio de la comercialización se produjo en 1870 gracias a la pionera Filomena Micaela Ruiz Téllez, dueña del obrador La Colchona.