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Auténtica visceralidad

Los callos son los trozos del estómago vacuno, habitualmente de ternera, que han dado lugar al plato más popular de los llamados de casquería. Curiosamente, callos se hacen en toda España, en distintas versiones que le aportan el particular toque regional, pero que básicamente muestran sabores y formas de elaborarse bastante parecidas.

Habitualmente se preparan conjuntamente con pata y morro, que les proporcionan melosidad, chorizo, morcilla, jamón y una sustanciosa salsa en la que según las recetas entra el tomate, el pimentón, el pimiento choricero, el laurel, el ajo, la cebolla y el picor de la guindilla.

De Galicia proceden los famosos callos con garbanzos; en Andalucía, donde les llaman mondongo, se aromatizan con hierbabuena, comino o cilantro (el mondongo a la gitana); existen también los callos y morros a la vizcaína (hechos con pan), y en Cataluña el cap i pota (literalmente, cabeza y pata), junto con las tripas, se adereza con la picada, un majado de pan frito, piñones y ajo.

La Rioja, Navarra, Asturias..., no hay recetario tradicional que no cuente con ellos, aunque la fama, con todo merecimiento, se la lleven los callos a la madrileña.

Con su preceptivo toque picante, en la capital se comen callos de toma pan y moja, y hay verdaderos especialistas en la materia, desde baretos y tabernas de todo pelaje hasta restaurantes de mucha enjundia.

Son deliciosos los que preparan en La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6. Tel.: 915 325 449) con la salsita trabada con carne de choricero y el toque del pimentón picante; clásicos y en su punto los de Las Cuatro Estaciones (Gral. Ibáñez Ibero, 5. Tel.: 91 5 536 305); soberbios los de Hontoria (Pza. Gral. Maroto, 2. Tel.: 914 730 425) e históricamente reconocidos los de Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 3. Tel.: 915 213 385) o Jockey (Amador de los Ríos, 6. Tel.: 913 192 435).

Fuera de la capital, Ca l'Isidre (Les Flors, 12. Tel.: 934 411 139) o Colibrí (Riera Alta, 33. Tel.: 934 432 306), ambas en Barcelona, los bordan. Para chuparse los dedos.