La añada 2003 de la DO Guijuelo, excelente

Resulta casi una obviedad decir que los jamones de la denominación de origen Guijuelo están entre la crème de la crème del jamón ibérico de bellota, una delicia gastronómica sin parangón a la que se rinden sin pudor lo mismo nacionales que foráneos.

Como viene siendo habitual por estas fechas desde la creación de la DO (la más antigua de los pata negra, pues data de 1986), el consejo regulador acaba de dar a conocer la calificación de la última añada de jamones ibéricos de bellota reserva 2003. Y el resultado, según el panel de cata, no deja lugar a dudas: excelente. La campaña de bellota del año pasado resultó magnífica, y los cerdos ibéricos, que se nutren y consiguen el aroma y sabor de este fruto abundante en las dehesas salmantinas, han sabido aprovechar a conciencia todas sus virtudes. Con esa materia prima de excepcional calidad los artesanos jamoneros, dándoles el toque de sal y madurando lentamente las piezas con los frescos aires serranos, han obrado el milagro.

Los jamones y paletas de Guijuelo se comercializan, por término medio, cuando han permanecido entre dos y tres años en bodega, reposando y adquiriendo la curación necesaria. Suelen tener un peso inferior a los 7,5 kilos, y se distinguen por su forma alargada y estilizada, y un aspecto brillante al corte, junto con un aroma fino y delicado, vetas de grasilla infiltrada en la carne y un sabor ligeramente dulce, nada salado.

Ya ha empezado a comercializarse la añada 2003 (más de 300.000 piezas, entre jamones y paletas, han conseguido el marchamo de la DO Guijuelo), los de menor peso y entre 20 y 22 meses de bodega. El próximo año se podrán a la venta los perniles más grandes y que necesitan mayor curación. Y aunque los precios varíen, rondan entre los 124 y 129 euros el kilo.