Setas, el lujo del otoño
No ha sido éste un buen año de setas. La cosa empezó bien, con las lluvias de finales de agosto y primeros de septiembre, seguidas de un tiempo cálido y soleado, pero se estancó enseguida: el inicio del otoño ha sido muy seco y ya se ha echado encima el frío, incluso las primeras heladas. Todavía no ha terminado la temporada, pero la producción está siendo pequeña, aunque de buena calidad.
Esta escasez ha llevado a los importadores a traer setas de todas partes, sobre todo de los países del este (Polonia, Rumania, Ucrania...), e incluso de Suramérica y Canadá, con precios más baratos pero una calidad manifiestamente inferior a decir de los expertos.
Con todo, haberlas, haylas, y de las nuestras. Y si no, es cuestión de darse una vuelta por establecimientos especializados como el madrileño Gold Gourmet (Ortega y Gasset, 85), donde Luis Pacheco ofrece esta semana 18 tipos diferentes, traídos de toda España, o por el puesto de Petràs en el barcelonés mercado de La Boquería, con 24 variedades.
Boletus edulis (los famosos ceps catalanes), pinícolas, rebozuelos o chantarellas, setas de cardo, trompetas de los muertos, las amanitas caesareas u oronjas -un bocado de cinco tenedores-, níscalos (el rovellón de Cataluña que en esta tierra ha salido poco este año), llanega blanca y negra (autóctonas de los Pirineos), lepiotas, senderuelas, lengua de vaca, setas de pie azul, y muchas otras, conforman una riqueza micológica que no puede dejar de probarse ahora que están en sazón.
Muchos y buenos restaurantes las llevan a sus cartas año tras año. En Madrid hay nombres ya clásicos en el excelente tratamiento de este producto, como Iñaki Camba en Arce, Paradís, Sergi Arola en la Broche u Oscar Velasco en el Santceloni, y son también muy recomendables las preparaciones de Juanjo López, un cocinero lleno de personalidad que mima los sabores, en La Tasquita de Enfrente. O Lucas González, que las recolecta en la sierra madrileña para su local Amets.
También en Barcelona las setas son homenajeadas con suculencia por Santi Santamaría en El Racó de Can Fabes, en las modernas recetas de Colibrí, o en el menú degustación setero que Miguel Márquez ofrece en Sala, una referencia para micófagos.
En Soria, Maroto es especialista en recetas con la trufa de la zona, y en Teruel La Tierreta, un restaurante novedoso, las utiliza por sí solas o como guarnición de modernos platos; lo mismo que hace José Ramón Berriozábal en el vitoriano Ikea, con su cocina de altura.
Mesas para apreciarlas
La Tasquita de Enfrente. Ballesta, 6. Madrid. Tel.: 91 532 54 49. Brandada de raya con chips de trompeta de los muertos, carpaccio de patatas con amanitas, níscalos de pino con butifarra. Precio: 50 euros.Amets. Francisco Muñoz, 3. El Escorial (Madrid). Tel.: 91 896 00 93. Huevo frito con trufa negra, pluma de cerdo caramelizado, manzana, puré de patatas y amanita, pil pil de hongos, fondo de corzo y setas de pie azul. Precio: 40 euros.Colibrí. Riera Alta, 33. Barcelona. Tel.: 93 443 2306. Arroz cremoso con butifarra de perol y trompetas de los muertos, amanitas con espinacas y tartufo blanco, rebozuelos con tirabeques y mollejitas de cordero. Precio: 70 euros.Sala. Pº de la Paz, 27. Berga (Barcelona). Tel.: 93 821 11 85. Menú desgustación de setas (coca con chanfaina de trompetas, sopa de setas, pescado del día con llanegas, frutas con setas, miel y té...). Precio: 48 euros.La Tierreta. Francisco Piquer, 6. Teruel. Tel.: 978 617 923. Amanita sobre tosta de pan y mahonesa de pistacho y tomate confitado, lepiota rebozada con trufa, lengua de vaca y rebozuelos salteados. Precio: 36 eurosMaroto. Pº del Espolón, 20. Soria. Tel.: 975 224 086. Sopa hojaldrada de setas y trufa, patatas rellenas de trufa, revoltillo de trufa con huevo, y diversas recetas de setas. Precio medio: 35 euros.Ikea. Portal de Castilla, 27. Vitoria. Tel.: 945 144 747. Ravioli de centollo y hongos con crema de azafrán, láminas de hongos con refrito y revuelto de chantarellas. 54 euros.(*) Los precios no incluyen vinos ni IVA.