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Una velada en el restaurante más caro de Nueva York

Olviden lo que han oído sobre el menú fijo de 300 dólares de Masa en Time Warner Center. Alain Ducasse (ADNY) en Essex House sigue siendo el restaurante más caro de la ciudad de Nueva York. Sí, el restaurante tiene un prix fixe de 175 dólares, pero cada vez que me traen la cuenta son unos 900 dólares para dos personas.

Alain Ducasse, de 47 años, es famoso porque es el chef mundial que aparece en más guías Michelin. Sus restaurantes en París, Mónaco y en todo el mundo retienen su estatus de exclusividad y elegancia, aunque él se la pasa principalmente en aviones.

Ducasse fue el primer tecnochef: un hábil gerente y dueño que imprimió su visión en sus creaciones. Pero, cuando llegó a Nueva York, en 2000, los locales se lo comieron vivo.

El lugar tiene el tipo de atmósfera sensual que lo hace ideal para una gran variedad de seducciones. Aunque hay muchas parejas, normalmente hay más hombres de negocios

Las quejas fueron por los precios, la cocina francesa de vanguardia y la frecuente ausencia de Ducasse, así como por trucos galos como una selección de seis aguas minerales distintas, una mesa separada para los bolsos de las damas, una presentación de cuchillos con mango de ébano y, lo más ridiculizado, una selección de estilográficas que llegaba con la cuenta. ¿Pluma normal o pluma de ave para firmar su cuenta de cuatro dígitos? Era demasiado, especialmente cuando a los jóvenes de las puntocom les preocupaba cómo pagar sus condominios.

El primer chef de Ducasse fue Didier Elena, uno de los protegidos de Ducasse que se fue esta primavera. Después vino Christian Delouvrier, que alcanzó la fama de cuatro estrellas en Lespinasse con una lujosa cocina francesa sólida y tradicional.

Es un matrimonio inusual (Delouvrier es mucho mayor y no es protegido de nadie) que podría salvar la dañada reputación de Ducasse en Nueva York. Delouvrier, con la bendición de su jefe, ha hecho algunos cambios destinados a atraer a sus leales. Para empezar, redujo el muy confuso y prolongado menú. Uno puede escoger tres platos por 150 dólares, cuatro por 175 dólares, o un menú especial por 225 dólares.

Los elevados precios le compran un pedazo de una propiedad neoyorquina para la velada. Es su mesa desde el momento que llega hasta que se va. Con ello viene un nivel de atención, no sólo servicio, que no tiene paralelo en Nueva York, incluso en su competidor más cercano tanto en los aspectos de ambientación como de atención en sí.

Cuando se abren las puertas tachonadas con medallones, de casi cinco metros y medio de alto, no pasa ni un segundo antes de que le ofrezcan una copa de champán y que le quiten su abrigo sin mencionarle siquiera algo sobre el guardarropa.

Uno no acaba de sentarse cuando se percata de que el lugar exuda lujo, aunque no es en realidad muy bonito. Hay pinturas en la pared de trompetas y violines dorados salpicados de pintura roja. No obstante, el lugar tiene el tipo de atmósfera sensual que lo hace ideal para una gran variedad de seducciones. Aunque hay muchas parejas, normalmente hay más hombres de negocios.

Así que ¿qué hay de la comida de Delouvrier? El único toque seriamente modernista de la velada fue un gazpacho de tomate refinado tantas veces que el líquido se volvió blanco, así como un poco de cangrejo y especias en el fondo de una copa de martini. Es un delicioso e inusual gesto de restaurantes como Clio en Boston y el catalán El Bulli.

La comida es exquisita, pero comercial, como todos los restaurantes de este calibre en Nueva York. Lo que hizo la diferencia fue el servicio, la dedicación al servicio deferente que se ha perdido en el mundo.

Uno de los toques de antaño es el carrito de dulces con frascos de caramelos, turrones, magdalenas y bombones, así como paletas de limón y naranja hechas a mano.

En general, aunque la comida estuvo muy bien preparada y extremadamente bien presentada, nada me volvió loco, excepto el vacherin de fresa. ¿Será porque relacionamos el costo de la comida con un estándar inalcanzable que dicta que cada bocado debe ser recordado como el último pensamiento que tuvimos en la Tierra?

En Ducasse no recordará cada bocado, pero recordará la experiencia por mucho tiempo. Y eso hace que valga la pena.