Comedor con vistas históricas
Lleva tres años y medio abierto pese a las dificultades que supone, en una ciudad conservadora culinariamente como Salamanca, ofrecer una cocina que se sale de la homogeneidad de la zona.
Víctor Gutiérrez (San Pablo, 66. Tel.: 923 262 973) es un restaurante que nació para dar de comer de otra forma, mucho más actual, alejada de lo tradicional, de los lechazos y tostones presentes en la mayoría de las mesas salmantinas (un hábito, por cierto, muy extendido en toda Castilla).
Desde el pequeño y acogedor comedor, muy tranquilo, se disfruta de unas inmejorables vistas a la iglesia de San Esteban, en pleno centro histórico. El ambiente invita a probar los platos que Víctor Gutiérrez, jefe de cocina y propietario, sugiere en la carta o el menú degustación. Siempre se empieza con unos aperitivos como la ligera espuma de espárragos con salmón que se sirve aparte con un milhojas de foie y trucha (con manzana caramelizada, a la manera de Martín Berasategui) o un huevo poché con caviar, deliciosa conjunción de sabores.
En los platos principales llega el bonito marinado con soja y pistachos (acertada combinación de gusto y textura), el jugo tibio de idiazábal con langostinos y tomate asado (la presencia del queso es discutible), o el foie frito con oporto y sorbete de mango (especialmente logrado). Extraordinaria la calidad de la merluza (preparada con arroz negro, vizcaína y crema de ajo) que deja perfecta de punto, y dominio en el tratamiento de la caza (muy sabroso el marinado del ciervo, que acompaña con pera al azafrán y ligero puré de manzanas).
Los postres siguen la tónica de la cocina actual, reconocible y con un punto creativo (especialmente recomendable el que lleva frutas tropicales, gelatina de rosas y crujiente de lila). En la bodega, no muchas referencias pero bien seleccionadas.
Precio medio, 40 euros. Menú degustación, 50 (ambos sin vinos ni IVA).