Música para mejorar la crianza de los vinos de Jerez

José Estévez, dueño de las bodegas jerezanas Marqués del Real Tesoro y Valdespino, ya hizo famoso en 1994 su vino fino Tío Mateo cuando anunció que había conseguido un caldo con bajos niveles de histamina. Esta molécula es la responsable de los dolores de cabeza que a muchos les provoca el consumo de bebidas alcohólicas. Tío Mateo se convirtió así en el primer vino que no deja resaca.

Ahora, las investigaciones que impulsa el departamento de I+D+i de la empresa han llegado más lejos. Desde abril, un hilo musical instalado en sus bodegas emite cada hora, y durante el periodo de luz diurna, 30 minutos de música basada en la secuencia genética de la levadura de flor. Esta levadura forma una película que protege al fino de la oxidación, esto es, impide el contacto del caldo con el aire del interior de las botas de madera de roble.

El vino se cría en estos recipientes durante al menos tres años, según el método tradicional de la zona, y el papel del velo de flor que forma la levadura es fundamental, pues condiciona tanto el olor como el bouqué o consistencia final del vino. A su vez, esta levadura es muy sensible a los cambios de luz, humedad y temperatura. Por eso José Estévez, después de conocer los trabajos de Aurora Sánchez, se preguntó si reaccionaría también a estímulos musicales y mejoraría el aroma y sabor de sus vinos.

El propietario de la bodega espera que esta técnica reduzca el tiempo de crianza del fino de tres a dos años y haga la empresa más rentable

Aurora Sánchez, jefa de la unidad de micología del hospital Ramón y Cajal de Madrid, es la compositora de las partituras genómicas. Esta científica presentó el proyecto Genoma Music en el Instituto Pasteur de París en marzo de 2001 y sus trabajos sobre la conversión de las secuencias genéticas en secuencias musicales se publicaron en la revista Science. El entonces director del Centro Superior de Investigaciones Científicas, César Nombela, se interesó también por esa línea de trabajo.

En este caso, Sánchez ha extraído la secuencia del gen que en la levadura determina la aparición de ese velo de flor. Todo gen es un fragmento de ADN que está compuesto por repeticiones de cuatro estructuras químicas: adenina (A), citosina (C), guanina (G) y timina (T). Sánchez, melómana además de científica, ha asociado estas cuatro estructuras a cuatro notas: la, do, sol y re. Para ello ha usado las abreviaturas inglesas de las notas musicales (A, en solfeo inglés, es la; C, do; G, sol; y T, la única que no significa nada en ingles, se ha asociado por semejanza fonética a re).

Los primeros ensayos muestran que el vino expuesto a la música desarrolla en 15 días ese velo de flor de manera más homogénea que el caldo no expuesto.

José Estévez añadió ayer que 'si esta música estimula adecuadamente a la levadura, la crianza del vino se podría reducir de tres a dos años, con lo que daríamos una salida más rápida al vino y seríamos más rentables'. Bodegas Estévez, una de las cuatro más importantes del Marco de Jerez, vendió el año pasado 1.200.000 cajas de nueve litros y facturó 30,5 millones de euros, un 15% más que en 2002, el mismo aumento previsto para este año.

No hay aún en el mercado botellas de vino criado con música de las marcas Tío Mateo e Inocente, las dos con las que se está investigando. Sí existe un CD, que tampoco está a la venta de momento, en el que se recogen tres canciones basadas en tres secuencias de tres genes de la levadura y otra basada en el genoma humano del propio José Estévez.