Caza de media veda
Desde mediados de agosto y más o menos hasta finales de septiembre, dependiendo de las normas impuestas en la diferentes Comunidades Autónomas, es posible disfrutar de la caza de media veda, uno de los más efímeros -por su corta estacionalidad- pero atractivos productos de esta época del año. La codorniz, la paloma torcaz y la tórtola son especies migratorias que al principio del otoño inician su regreso a los cálidos países africanos, para volver de nuevo a la Península en primavera.
Esta caza de pluma es el prolegómeno de la veda general, cuando la mayoría de las especies cinegéticas empiezan a satisfacer las ansias de las miles de escopetas que se citan en España, y los paladares de los aficionados a los sabores rústicos y contundentes de un producto gastronómico auténtico, de los pocos que van quedando.
La codorniz es la reina de la media veda. Un ave pequeña (de entre 15 y 20 cm y no más de 250 g de peso) muy característica por toda la geografía, que veranea en España en zonas circundantes a lagos o donde encuentra el cereal con que alimentarse. Se puede encontrar en el mercado o los restaurante todo el año, pero es de granja y se cría en cautividad, y poco tiene que ver con la delicada carne de la salvaje (la primera sonrosada, la segunda mucho más oscura) de paladar inconfundible, pleno y aromático. Escabechada, en ensalada, a la plancha, es un bocado sutil.
La paloma torcaz, como la tórtola, se encuadra dentro de la familia de las columbiformes, a la que pertenecen todas las palomas. Es la de mayor tamaño, y se distingue de sus parientes por su pequeña cabeza y las dos manchas blancas, sobre un plumaje grisáceo, una a cada lado del cuello. Habitualmente se encuentra en bosques y campos -no en las zonas de alta montaña- y parece que está dejando su instinto migratorio porque parte de su población se asienta permanentemente en las dehesas extremeñas y andaluzas. La carne, de sabor robusto pero fino, va muy bien acompañando arroces, guisos de judías (por ejemplo con unas suaves pochas, ahora de temporada), o asada y servida con su jugo.
Preparaciones similares se le suelen dar a la tórtola, de gusto más delicado y bastante más pequeña, razones ambas por las que su cocción requiere menos tiempo.
Iñaki Camba, cocinero y propietario del madrileño restaurante Arce y auténtico especialista en la materia, señala: 'en la caza de pluma es imprescindible el oreo y la mortificación'.
El faisandaje o mortificación es el periodo de maduración necesario para la formación de ácido láctico que ablandará la carne, perfumándola con su característico aroma salvaje 'al que la gente no suele estar muy habituada, añade, pero que le proporciona todo el olor y sabor, a campo, que necesita y la hace deliciosa', según el cocinero de Arce.
Ese faisandaje es el que va a permitir disfrutar de estas delicias de pluma y pico todavía durante todo el mes de septiembre. No se debe dejar pasar una oportunidad tan acotada en el tiempo.
Locales para degustar
l Arce. Augusto Figueroa, 32. Madrid. Tel.: 91.522.04.40. Ensalada de codorniz de campo con escabeche de judías verdes, tórtola guisada.Precio medio: 60 euros.l La Paloma Jorge Juan, 39. Madrid. Tel.: 91.576.86.92. Paloma torcaz con hongos, tórtola asada con higos, ensalada de lentejas verdes con codorniz escabechada.Precio medio: entre los 55 y los 60 euros.l La Torcaz. Lagasca, 81. Madrid. Tel.: 91.575.41.30. Codorniz y tórtola asadas con reducción de su jugo e higadillos, paloma sobre ravioli de hongos y trufa de verano.Precio medio: 50 euros.l El Racó dén Freixa. Sant Elíes, 22. Barcelona. Tel.: 932.097.559. Trigo cocinado al vino tinto con codorniz salvaje, tórtola en dos cocciones con setas y butifarra.Precio medio: 80 euros.