Helados Nestlé. Sabores clásicos para el gran público

Fue Marco Polo quien trajo la receta tras regresar de su prodigiosa travesía por China, pero serían los estado- unidenses los encargados de dar al helado una textura industrial. Nestlé lo fabrica en España desde hace 40 años. Esta campaña enfriará 60 millones de litros

En 1998, los heladeros de la casa Nesté se propusieron hacer el triple salto mortal: fundir en un solo postre dos texturas tan diferentes como el helado y la nube. Hielo y fuego. Fue un reto tecnológico de los que hacen época: la golosina que hace las delicias de los más pequeños de la casa sólo podía fabricarse a bajísimas temperaturas, la cobertura necesitaba casi 20 grados bajo cero para adquirir consistencia. Sin embargo, el proyecto se hizo realidad y el helado salió al mercado después de una inversión de cientos de millones de pesetas de la época. Fue un sueño imposible. En pocos meses se derritió por falta de consumidores y ni las exportaciones pudieron emascarar el fracaso: los niños habían decidido darle la espalda a este producto tan sugerente.

El conservadurismo y la estacionalidad del consumo son los condicionantes de una industria que mueve al año alrededor de 300 millones de euros. El consumidor español es clásico por excelencia. Desde hace años siempre elige los mismos sabores: vainilla, chocolate, nata y fresa y, de vez en cuando, limón. El helado de pistacho, tan apreciado por los franceses, aquí apenas tiene adeptos, y el de té verde, que hace furor en Japón, sólo es conocido entre los gourmets. Las novedades son recibidas con excepticismo y esto obliga a una uniformidad de la oferta que desgraciadamente enturbia la identidad de las compañías.

Los fabricantes despliegan sus novedades mucho antes de que llegue el calor, pero, aunque se ha producido una cierta desestacionalización del consumo, sobre todo en el seno del hogar, las ventas siguen acaparando los meses de verano. Nestlé vende entre julio y septiembre el 60% de los helados que fabrica. En cuanto a los gustos, 'hay una ligera tendencia a la baja en el consumo de barras de sabores y tartas, y crecen, sin embargo, las ventas de las tarrinas de un litro y los conos y bombones comprados en la calle o agrupados en packs en las tiendas de alimentación', explica Alberto Bricall, director de Helados de Nestlé España.

El trabajo de los heladeros de Nestlé, la primera compañía del sector, comienza justo cuando los niños dan las últimas chupetadas a sus polos y cucuruchos. Con el otoño a la vuelta de la esquina, los diseñadores y publicistas de esta multinacional se enzarzan en una discusión que parece no tener fin: hay que preparar la próxima campaña y transformar los sabores y las texturas tantas veces probados en helados industriales. No es tarea fácil, como demuestra el hecho de que un producto tarde en ocasiones entre dos y tres años en ver la luz.

Los diseñadores, como buenos gourmets, quieren arriesgar y probar con el más difícil todavía, pero que nadie se equivoque, el consumidor sigue prefiriendo un bombón helado antes que una espuma llena de sabores exóticos. 'Hace quince años, cuando empezaba a hablarse de los bio, intentamos sacar al mercado un helado con bífidus activo, y te aseguro que lo llevaba, y además resistentes a la congelación..., pero fue un fracaso. A veces intentamos correr demasiado', reflexiona Xabier Echarri, director de Desarrollo de Nuevos Productos.

Nestlé produce 60 millones de litros cada temporada en sus fábricas de Araia (Álava) y Marchamalo (Guadalajara). Las máquinas -tecnología estadounidense, danesa e italiana- comienzan a funcionar a las seis de la mañana y hacen dos turnos de ocho horas: fabrican 30.000 unidades/hora. Cada factoría tiene una cámara frigorífica con 30.000 paletas, pero en los meses de verano no les queda más remedio que alquilar el frío a terceros.

La vida media de un helado es de dos años, siempre que no se rompa la cadena de frío. Nestlé, para aquellos productos que tienen galleta, fija una fecha de caducidad más corta, porque en este caso es aconsejable un consumo más rápido, ya que evita que se ablande la harina. Lo correcto es conservarlos a una temperatura de 18 o 25 grados bajo cero; pero antes de saborearlos conviene subir los grados a 15 o 10 bajo cero, momento en que el helado libera más sabor. Helados Nestlé tiene en la Península 160.000 puntos de venta, y los quioscos son propiedad de la multinacional. En la época de consumo frenético, antes de que salga el sol, 750 camiones propios y 300 de distribuidores subcontratados arrancan motores para cumplir su cita con el gran público.

Sin duda alguna, el mayor enemigo de los helados es la temperatura. Cuando ésta es muy alta, el consumo disminuye, y cuando es baja, no existe. La temperatura ideal para consumir helados está entre 25 y 35 grados. Cuando hace mucho calor, los españoles optan por el agua para refrescarse.

Datos básicos

FusionesLa multinacional Nestlé entra en el mercado de los helados en 1963 después de comprar Derivados Lácteos (Helados Camy). Tras adquirir las marcas Avidesa y Miko y fusionarlas con Camy, en el año 2004 lanza la marca Nestlé, que reúne lo mejor de Camy y Miko.FacturaciónNestlé España, que tiene una plantilla formada por 6.275 trabajadores, no facilita datos desglosados de su división de helados, aunque asegura que ocupa la primera posición en el mercado. La empresa de alimentación alcanzó en 2003 ventas por valor de 1.732 millones de euros, lo que supone un crecimiento del 2,9% respecto al ejercicio anterior. Las exportaciones de la filial española de Nestlé alcanzaron los 299 millones y las inversiones los 46,5 millones.ConsumoLas fábricas de helados de Nestlé consumen cada campaña las siguientes cantidades de materias primas: 12.000 Tm de leche; 5.000 Tm de azúcar; 1.000 Tm de nata; 2.000 Tm de coberturas de chocolate; 1.000 Tm de frutas y 500 Tm de frutos secos.

'Nos encantaría comercializar un helado transparente lleno de sabor'

El equipo de diseño de Helados Nestlé está compuesto por siete profesionales y dirigido por Xabier Echarri, químico, de 48 años y un enamorado del cremoso helado de yogur.Hace 22 años, y tras impartir clases en la Universidad, Echarri dio el salto desde la industria del plástico a la de la alimentación. Antes tuvo que formarse en Francia.Este diseñador asegura que el conservadurismo español limita mucho el trabajo de su equipo. La confitería y el chocolate son sus dos principales fuentes de inspiración.A Echarri le gustan los retos tecnológicos, y se refiere a ellos una y otra vez, pero reconoce que a veces la industria riza el rizo sin tener en cuenta a los consumidores. 'Hace algunos años', relata a modo de ejemplo, 'un heladero asturiano fabricó una crema de fabada. Todos se acercaban a su establecimiento para contemplar la novedad, pero una vez allí todos pedían lo mismo, un helado de vainillla'.Xabier Echarri sueña con un helado transparente lleno de texturas y sabores. ¿Para cuándo? 'Todavía nos estamos recuperando de los intentos infructuosos'.