Verduritas de temporada
Variadas, polifacéticas, nutritivas y naturales, las verduras son uno de los productos más emblemáticos de la dieta mediterránea, y degustarlas un auténtico placer. Ahora, en plena primavera, guisantes, alcachofas, espárragos y habas se encuentran en su mejor momento, y aunque por efectos de la globalización del mercado alimenticio es posible comer casi todo en cualquier época del año, las verduritas propias de esta estación son un manjar indiscutible.
En España todavía podemos disfrutar, por ejemplo, de un cardo delicioso de sabor potente, ligeramente amargo, con fama de tener efectos afrodisíacos o de unas magníficas alcachofas. Las mejores son las navarras de Tudela, firmes y apretadas, de las que se comen el corazón y las hojas más tiernas. Están magníficas cocidas al vapor, o a la plancha, crudas en finas rodajas con un chorro de aceite virgen extra y un poco de sal, y sorprenden si se sirven en láminas y fritas, unos chips perfectos de aperitivo o como guarnición. Y por supuesto, formando parte de menestras, rellenas o salteadas con jamón.
Los espárragos también son para gourmets. Los hay grandes, blancos e imponentes -los llamados pericos-, como los excelentes navarros, que suelen tomarse cocidos o con alguna sencilla salsa o muselina; son famosos los verdes de la Vega de Aranjuez (que resultan muy ricos fritos o a la plancha), y un bocado sibarita los silvestres o trigueros, desgraciadamente muy escasos.
Tiernos, finos, pura mantequilla, con un punto dulce incomparable, los buenos guisantes han pasado del ostracismo de una guarnición a convertirse en plato con entidad propia. Se cultivan en muchas zonas del país (Palencia, Navarra, Extremadura o Murcia) y gozan de mucho predicamento los de Guatearia y los del Maresme -estos últimos a más de 36 euros el kilo-, una auténtica joya gastronómica incorporada a la cocina de vanguardia (la penúltima novedad de El Bulli es una esfera líquida de puré de guisantes, que en Madrid prepara Paco Roncero, chef de La Terraza del Casino).
Las habitas, otra vaina como el guisante, son pura terneza en esta época. Pequeñas y suaves, han dejado de ser carne de pobres y se valoran por su sabor y la textura que aportan a ensaladas, menestras o guisos. Y aunque no es habitual, excepto en Navarra y Aragón, resultan deliciosas estofadas con su cazón, la vaina aterciopelada que las recubre.
De todos estos productos se encuentran magníficas conservas en el mercado, sobre todo las que van envasadas en aceite de oliva, pero no es menos cierto que no hay color si las comparamos con las fresquísimas verduras naturales.
Fogones para productos de la tierra
l La Manduca de Azagra. Sagasta, 14. Madrid. Tel.: 915 910 112. Alcachofitas fritas, espárragos cocidos, habitas con su vaina y jamón.l La Terraza del Casino. Alcalá, 15. Madrid. Tel.: 915 321 275. Espárragos con almejas, crema de guisantes, ravioli líquido de guisantes.l El Amparo. Puigcerdá, 8. Madrid. Tel.: 914 316 456. Espárragos naturales con sabayón de almendras y toffe de aceitunas, habitas con alcachofas y jamón, guisantes del Maresme con espardeñas.l Vía Veneto. Ganduxet, 10. Barcelona. Tel.: 93 200 72 44. Verduras al vapor con aceite de trufa, habitas con ajos tiernos y butifarra de perol.l El Racó d´en Freixa. Sant Elíes, 22. Barcelona. Tel.: 932 097 559. Ensalada de habitas con jamón, panceta, butifarra negra y chips y moluscos con crema helada de menta.l Echaurren. Héroes del Alcázar, 2. Ezcaray (La Rioja). Tel.: 941 354 047. Menestra de verduras, guisantitos tiernos con royal de jamón y setas finas.l Maher. La Ribera, 19. Cintruénigo (Navarra). Tel.: 948 811 150. Alcachofas salteadas con mollejas de cordero, espárragos escalfados con huevo, menestra natural.