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La cocina canaria, manjar inédito

Posiblemente, la cocina canaria es una de las más desconocidas de España. Este es el motivo por el que el Gobierno canario ha incluido una cita gastronómica dentro del ciclo Canarias Crea, que hasta el 23 de mayo pretende acercar a los ciudadanos de Madrid la actualidad cultural canaria.

La dirección de las jornadas gastronómicas corre a cargo del tinerfeño Alberto Fortes, chef y propietario del restaurante La Folía, ubicado en la Casa de Canarias en Madrid. Fortes, un cocinero autodidacta, proviene del mundo del arte y es un declarado gourmet, afición que le llevó a meterse entre fogones, montando un restaurante que con el nombre de La Folía funcionó un par de años en la calle de Martínez Campos, en Madrid.

Subyugado por la cocina pero no por la hostelería, lo traspasó, y en diciembre de 2003 abrió su nueva y actual ubicación, un comedor pequeño y agradable de acento claramente burgués. Sus planteamientos culinarios los ha trasladado a la hora de diseñar estas jornadas.

En la Folía (Casa de Canarias. Jovellanos, 5. Tel.: 915 237 787) de lunes a sábado al mediodía (por las noches sólo grupos, previa reserva), Alberto propone un menú degustación de 30 euros con dos entradas, tres platos y un postre, recetas que va cambiando cada tres o cuatro días, y que acercan a la cocina canaria desde planteamientos actuales. Platos desgrasados, salsas ligadas y presentaciones modernas.

Se puede empezar con quesos de Fuenteventura acompañados de almogrote (pasta de queso y mojo rojo), y un ligero gazpachito de berros con crema de queso, yogur y anchoas. El cilantro, esa hierba tan canaria, aparece en un almíbar que acompaña una ensalada de ventresca y aguacate -lástima que no sea de las islas- con vinagreta de Módena.

Después se puede seguir con unas arbejas (guisantes) estofados con foie y huevo escalfado, una combinación suave y lograda, y continuar con carne o pescado (lomo de bacalao desalado confitado con sancocho de batatas, solomillo con crema de queso y batata, o jamón de cerdo asado), elaboraciones servidas con unas deliciosas papitas negras arrugadas -esa maravilla canaria- con su correspondiente mojo. Para terminar, crujiente de crema de plátano con trufa, frambuesa y helado de leche de coco, además de un chupito de ron-miel.

Alberto también ha colaborado con el cocinero vasco Ander Calvo en el Hurly Burly (Marqués de Cubas, 2. Tel.: 915 232 367) diseñando una oferta canaria de cocina popular que se ofrece de lunes a sábado a la hora de comer.

Por 10,50 euros se puede tomar un menú con platos y postres tradicionales como el potaje de berros, el rancho canario o las papas arrugadas con mojo rojo y verde. Por la noche presentan en este restaurante tapas de cocina de fusión vasco-canaria.

Mucho más que papas y mojo

La canaria es una cocina muy antigua, de mestizaje, posiblemente la primera cocina de fusión existente en Europa. A las influencias de la culinaria peninsular une la propia de los guanches, los habitantes autóctonos, las aportaciones de los marinos portugueses y los productos traídos del Nuevo Mundo. Alberto Fortes la define como 'una cocina de subsistencia, sencilla, basada en los adobos, un poco repetitiva y estereotipada, donde se abusa de las cocciones prolongada'. Desde luego todo el mundo conoce las famosas -también caras- papas, de diferentes variedades.

Pero hay muchos otros productos: estupendas frutas, delicados tomates, bubangos (un tipo de calabacín), deliciosos cabritos lechales, pescados y mariscos (camarón, pulpo, cherne, vieja, cabrilla, morena, atún, chicharro...) y magníficos quesos. En opinión de Fortes, 'lo mejor son los platos de cuchara, infinidad de potajes que congregan las más sólidas raíces de la gastronomía popular, ya sea de berros, calabaza, lentejas, judías, con carne de cerdo... un abanico rico y sabroso que poco a poco se va perdiendo'. Existen locales para conocer la auténtica cocina canaria. Estos son algunos:

l El Cucharón. Reloj, 2.

Las Palmas de Gran Canaria. Tel.: 928 333 296.

l La Bellota. San Borondón, 55. Urb. Playa Honda, Arrecife (Lanzarote). Tel.: 928 823 563.

l El Coto de Antonio. Gral Goded, 13. Sta. Cruz de Tenerife. Tel.: 922 272 105.

l Bodega El Jable. Bentejüi, 9, San Isidro-Granadilla de Abona (Tenerife). Tel.: 922 390 698.

l Casa Pancho. Avda. Marítima. Playa de la Arena, Santiago del Teide (Tenerife).

Tel.: 922 861 323.

l El Drago. Marqués de Celada, 2, El Socorro-Tegueste (Tenerife). Tel.: 922 543 001. (abierto sólo fines de semana)

l La Sartén del Sur. Avda. de América. Playa de las Américas (Tenerife). Tel.: 922 750 559.