Manzanilla, la reina de la fiesta
Durante estos días, y hasta que finalice la Feria de Abril, un millón de personas se acercarán diariamente por el Real sevillano, visitando las 1.047 casetas y consumiendo 50.000 cajas de botellas de manzanilla -suelen tomarse medias botellas-, algo así como 1.200.000 litros de este vino sanluqueño. Y es que la manzanilla es la reina de la Feria.
Curiosamente tanto la manzanilla como el fino -que son primos hermanos- se consumen poco en España, con excepción de las tabernas andaluzas y las numerosas fiestas y ferias que se celebran en esa región. Sin embargo, estos vinos, agrupados en la DO Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, gozan de gran prestigio fuera de nuestro país, fundamentalmente en el Reino Unido, y las ventas de la producción total de la Denominación de Origen van a parar en un 85% a los mercados exteriores.
Los vinos de Jerez son una auténtica joya enológica, una rareza que no tiene comparación con ningún otro vino del mundo. Sólo se elaboran en tres poblaciones gaditanas (Jerez, El Puerto de Santamaría y Sanlúcar de Barrameda) a partir de uvas de palomino y pedro ximénez -estas últimas para los dulces-. Finos y manzanillas tienen un gran parecido y podría decirse que la manzanilla es el fino que se cría, como dicen los andaluces, en Sanlúcar de Barrameda.
Para elaborar estos vinos se parte de un mosto yema (obtenido de un suave prensado de la uva) fermentado y estabilizado, que en el mes de noviembre se encabeza con alcohol, hasta conseguir 15 grados, lo que se denomina sobretabla.
A partir de aquí comienza el peculiar proceso de crianza en botas (barricas) de roble americano de 600 litros. El sistema empleado es el llamado de soleras y criaderas, en el cual las botas apiladas en hileras almacenan vino de diferentes años. Las más viejas, las que están pegadas a ras del suelo son las soleras, y de ellas se extrae el vino para embotellar.
Ese vino que se extrae debe ser reemplazado con el que procede del piso inmediatamente superior, la primera criadera, ésta a su vez con el vino de la segunda criadera, y así sucesivamente hasta llegar a la última, que se rellenará con sobretabla o vino del año. Pero ésta no es la única peculiaridad, porque finos y manzanillas desarrollan una crianza muy especial, que recibe el nombre de biológica o bajo velo de flor.
Para ello las botas no se llenan totalmente, sino hasta los 500 litros, dejando una parte de aire que hace que en el interior de la barrica se forme una capa de levaduras, la flor, que evitará la oxidación, manteniendo el vino limpio y con todos sus aromas. Y aquí comienzan las diferencias entre los finos y las manzanillas, porque en Sanlúcar existe un microclima muy especial -creado por la conjunción de la desembocadura del Guadalquivir, con el Coto de Doñana, las marismas y los vientos atlánticos de Poniente- que hace que la capa de flor viva en contacto con el vino los 365 días del año, cosa que no ocurre en Jerez, donde en épocas más secas las levaduras se sumergen en el vino. Este fenómeno puramente ecológico sólo se produce en esta ciudad, que es el origen de la manzanilla. Puede decirse que la manzanilla es el más fino de los finos: es más elegante, más ligera y fresca, más rica en aromas. Y desde luego resulta perfecta para tapear, bien fresquita, con unas gambas o un jamón ibérico.
La riqueza de los vinos con aroma a mar
La manzanilla debe tomarse recién embotellada, porque con el paso del tiempo pierde cualidades. Cuando llega al mercado, ya ha realizado su crianza completa, que viene a durar cuatro años para la manzanilla fina, la que goza de mayor popularidad. Pero también se puede encontrar la manzanilla pasada, en la que se ha aumentado su crianza un par de años más para conseguir mayor color y estructura.Además, el consumidor puede adquirirla en rama, es decir, sin filtrar, con lo que se pretende mantener óptimas sus virtudes. æpermil;sta es una selección de las mejores:l Solear. Bodegas Barbadillo. 5 euros. Gran finura aromática, rotunda pero elegante y delicada, frutosa, con una buena acidez que le aporta frescura.l La Gitana. Bodegas Hidalgo. 4,90 euros. Fina, voluptuosa, con aromas que recuerdan a aceituna, frutos secos, algas. Suave y equilibrada.l La Goya. Bodegas Delgado Zuleta. 5,10 euros. Muy armónica, sabrosa, potente y a la vez suave y seca, con ligero amargor final.l San León. Bodegas Herederos de Argüeso. 5,10 euros. Manzanilla de larga crianza, rica en aromas (frutos secos, yodo), amplia en boca.l La Cigarrera. Bodegas La Cigarrera. 7,95 euros. Ligera, con sabores marinos, sedosa, muy rica en aromas y largo final.