Lo último para el paladar de sibaritas
Los productos delicatessen o de alta selección parece que se asientan cada vez con mayor fuerza en el mercado. Al menos ésa es la impresión que puede desprenderse del XVIII Salón Internacional del Club de Gourmets, celebrado esta semana.
Los ibéricos son sin duda estrellas, fundamentalmente los jamones. En el marco del salón se ha presentado el primer jamón de pago, procedente de la Sierra norte de Sevilla. Con ello se garantiza la trazabilidad, con rigurosos controles de selección y análisis -la primera vez que se hace en España con un jamón- consiguiendo un producto homogéneo de máxima calidad, un ibérico puro de bellota aromático, suave, de magnífico paladar.
Un sector emergente entre los productos de alta gama son los aceites de oliva virgen extra, como se ha podido apreciar en esta cita. Y aunque Andalucía sigue acaparando honores, en casi todas las regiones se están elaborando aceites de calidad. Uno de los últimos ha sido un aceite navarro, el Artajo, elaborado en Tudela exclusivamente con frutos de la variedad Arbequina, un aceite aromático, frutal, muy elegante, que resulta perfecto para consumo en crudo (7,5 euros la botella de 500 cc.).
Ahumados, foies, patés, caviar, conservas de todo tipo (hortalizas, pescados, mariscos, frutas), quesos artesanos, legumbres, pastas, carnes con marchamos de calidad, vinagres, cafés, chocolates, continúan formando parte de un escaparate sibarita, en el que siguen existiendo novedades, como la de la empresa coruñesa Porto-Muiños, que se ha atrevido a envasar y comercializar algas (musgo de Irlanda, nori, lechuga de mar, wakame, espagueti de mar o kombu) en salazón, deshidratadas, al natural o cocinadas (entre 3 y 1,20 euros), un producto no muy conocido pero cuyas posibilidades gastronómicas están por descubrir (los orientales lo hicieron hace muchos años) y que se incorpora poco a poco en la alta cocina nacional. Pero no todo en este XVIII Salón Internacional del Club de Gourmets ha sido ver, conocer y degustar. Porque durante su desarrollo se ha celebrado el XI Campeonato de España de Cocineros (uno de los actos de mayor trascendencia) al que acudían representantes de las distintas comunidades autónomas, elegidos tras una rigurosa selección regional.
El jurado, presidido por Juan Mari Arzak, otorgó el premio al representante madrileño, Mario Sandoval (del restaurtante Coque, en Humanes), que preparó un milhojas de lenguado con piel de caballa, vieira y salsa de almejas, y un carré de ternera con guisantes a la francesa y falso tuétano de patatas ajopollo con morcilla de caldera. Mario Sandoval representará a España en el campeonato mundial de cocina Bocuse d'Or que tendrá lugar en Lyon en enero de 2005.
El auge de lo ecológico
Una de las novedades presentes en el Salón ha sido Eco-Gourmets, un espacio destinado en exclusiva a productos gourmets poseedores del correspondiente certificado que les avala como ecológicos. Paradójicamente, España, uno de los países europeos con mayor producción ecológica, se sitúa en las posiciones de cola en lo que a su consumo se refiere (se exporta el 90% de lo que se produce).Uno de los motivos es el desconocimiento por parte del público, pero la razón estriba en la deficiente distribución y comercialización, y, sobre todo, en sus precios, que suben de media un 30 o 40% o incluso un 60 o 70%.Con denominación genérica desde 1988, los productos ecológicos con más tirón son el aceite, el vino, las frutas y hortalizas y las conservas. Concretamente en el ámbito vinícola dos elaboraciones españolas han conseguido el máximo galardón en el Concurso Internacional del Vino de Agricultura Biológica, BioFach, en Nürnberg, Alemania. Se trata del Dionisos Vinum Vitae (obtuvo la medalla de oro en 2003), un Valdepeñas elaborado con un 90% de tempranillo y un 10% de cabernet sauvignon. Criado 12 meses en roble americano, francés y húngaro, es un vino afrutado y aromático, sabroso y potente (cinco euros).Premiado también con medalla de oro, pero en 2004, ha resultado el Qubél 2001 tinto barrica, producido a partir de tempranillo (90%) y cabernet sauvignon (10%), y envejecido nueve meses en barricas de roble francés y americano.