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CincoSentidos

Seis restaurantes nuevos abren cada día

Más de seis restaurantes nuevos abren en España cada día y así se eleva a más de 62.000 la cifra actual de comedores operativos. Es una trayectoria de crecimiento, acentuada en los tres últimos años, periodo en el que se están produciendo cambios en la estructura del sector con la entrada de las cadenas internacionales de comida rápida, de catering, así como de los nuevos conceptos de cafetería o los locales más sofisticados y exóticos.

'Estamos en un momento espléndido', señala José Luis Guerra, adjunto al presidente de la Federación Española de Hostelería, 'con el auge de la alta gastronomía, de la cocina de disfrute'. No obstante, añade que la realidad es muy heterogénea y que los datos demuestran que cada establecimiento en España (bar, cafetería y restaurante) se tiene que conformar con unos 140 ciudadanos de media, cifra que es preciso reducir a unos 100 clientes potenciales si se excluyen niños o personas de edad muy elevada.

Y es que en España hay abiertos más de 300.000 locales en los que se sirven comidas y bebidas para 42 millones de ciudadanos, ya que a los citados 62.000 restaurantes hay que sumar los 230.000 bares y más de 13.000 cafeterías censados. Ese censo muestra, además, las grandes diferencias existentes por comunidades, ya que las turísticas del litoral son las que cuentan con más restaurantes, con Cataluña a la cabeza, con casi 11.500 establecimientos, seguida de Andalucía, Comunidad Valenciana, Canarias y Madrid. La facturación global se elevó a más de 17.000 millones de euros el pasado ejercicio, de los que el 63% correspondió a los establecimientos considerados de categoría media, mientras que a la superior sólo le concernía el 7,1% del total ingresado.

España cuenta con más de 300.000 restaurantes, bares y cafeterías, una media de un local por cada 100 ciudadanos

En el caso de bares y cafés, los primeros lugares los ocupan Andalucía y Madrid, con mas de 32.000 establecimientos, según los datos aportados por las comunidades autónomas

Según Emilio Gallego, secretario general de la federación, la hostelería ha evolucionado al compás de la sociedad. El crecimiento y modificación estructural son consecuencia de los cambios demográficos, el crecimiento económico y de las ciudades, así como la incorporación de la mujer a la vida laboral. Añade que se deben también a las mayores exigencias de los clientes hacia un sector 'que está incorporando las tecnologías más competitivas en el proceso de producción y de mantenimiento'.

Fuerte implantación familiar

Pese a la mayor visibilidad, especialmente en las grandes ciudades y en las localidades turísticas, de nuevas cadenas como las cafeterías Starbucks o los fast-food de comida turca, en la hostelería sigue predominando la micropropiedad y la estructura familiar, según manifiesta José Luis Guerra.Añade que una empresa que cuente con más de 100 empleados se puede considerarse bastante grande. Por el contrario, el 97% tiene menos de 10 trabajadores. 'La actividad está muy dispersa, y algunos establecimientos, bares o restaurantes operan en el umbral de la rentabilidad'. Así, este sector, que sufrió una profunda crisis en 1992, se mantiene en más de un 75% dentro de 'la propiedad familiar y con una gestión casi artesanal', agrega. Sólo el 25% corresponde a cadenas o franquicias. Y una parte importante de restaurantes no tiene asalariados. También, pese al auge de la alta gastronomía, según los últimos datos de la federación, 'en la estructura de producción se mantiene el fuerte peso de la participación de las categorías inferiores'. Estos locales han contando 'con una mejor adaptación de la oferta a la demanda, además de razones de tipo fiscal'.La estructura familiar es más evidente en los bares y se reconoce que, a pesar del elevado número censado en la práctica, se detecta 'la ausencia de un registro oficial centralizado que posea un directorio actualizado de las empresas'.

El punto débil: Escasea la mano de obra

La falta de mano de obra es uno de los problemas cruciales del sector de restaurantes, bares y cafeterías, donde el 50% de las personas empleadas son mujeres, según el secretario general de la federación. 'Ese déficit puede convertirse en un estrangulamiento para el crecimiento de la actividad', añade. Ahora, manifiesta, la hostelería tiene que surtirse básicamente de mano de obra inmigrante, 'ya que no se producen los flujos interiores que se daban en décadas anteriores'.La federación, afirma, tiene que emplear cada vez más recursos para adaptar y formar los nuevos empleados 'a una actividad que incorpora cada día nuevas tecnologías en la producción y sistemas de distribución, con el crecimiento de servicios como los de catering'. Los cierres, que también son frecuentes, se producen, a su juicio, por cuestiones personales, debido a las citadas estructuras familiares que en ocasiones no tienen continuidad.

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