La cata siempre a punto en Ruinart
Siempre tiene a mano una botella de champán en la nevera. En su propio despacho dispone de una pequeña sala donde trabaja y realiza catas de champán. Un lujo, para algunos. Un trabajo para Stéphane Forissier, director general de Ruinart en España, la empresa más antigua de champán francés, ubicada en la oficinas que Loewe tiene en el madrileño Palacio de Miraflores. Asegura que para trabajar lo primero que se necesita es una copa de champán. Dicho y hecho. Descorcha una botella y en el camino ofrece la primera lección: jamás se gira el corcho, siempre la botella. 'Es para impedir que el gas salga con fuerza', explica en un perfecto español, por supuesto con acento francés, 'algo que nunca perderé', aprendido durante los cuatro años que pasó en Chile y en el trienio que lleva en España.
Hasta aquí llegó de la mano de la consultora Cospirit, especializada en marketing a través de internet, ocupación que abandonó, sin pensarlo dos veces, cuando Ruinart llamó a su puerta. 'Llevaba 38 años la edad que tiene esperando este trabajo'.
No en vano Stéphane Forissier nació en la localidad de Saint Etienne, próxima a Lyón, tierra champanera de donde también procede el presidente de la compañía. 'Por tanto, es un tema que domino y conozco desde que tenía un año', dice en tono de broma este ejecutivo, que ha tratado de recrear en su despacho el ambiente de una bodega de champán.
'Durante la primera media hora de la cata de un champán lo mejor es el silencio para captar la esencia'
No falta detalle. De la decoración se ha ocupado él mismo. De Francia ha traído un pupitre donde se colocan ordenadamente las botellas. Un amplio repertorio de copas y de botellas con las joyas de esta firma, agrupadas en tres familias: Dom Ruinart, Ruinart Rosé y R de Ruinart.
Su despacho siempre está organizado y abierto a clientes, fundamentalmente a representantes de hoteles y restaurantes. 'Lo tengo que tener todo preparado para poder llegar al corazón del cliente y poder explicarle en qué consisten los diferentes productos que tenemos, como por ejemplo que las finas burbujas son un símbolo del lujo y el cosmopolitismo'. Y que el champán, por ejemplo, que riega una cena no tiene que ser necesariamente el mismo que acompañe un aperitivo. Existe un cierto protocolo que no conviene descuidar, y que él se encarga de transmitir a sus clientes. Por ejemplo, la manera de coger una botella: jamás por el cuello, siempre por la base.
Explica que sentado en la mesa de trabajo frente al ordenador pasa poco tiempo y que casi siempre está en la sala de catas. Ahí es donde verdaderamente se encuentra la raíz del puesto que ocupa. Apenas recibe luz natural. No es lo más importante. Lo que sí necesita es silencio. 'Durante la primera media hora de una cata es preferible que nadie hable ni haya ruidos. Lo mejor es el silencio para poder captar la esencia de nuestro champán. No es algo frío, es algo que tiene sentimiento, es como una obra de arte'.
Stéphane Forissier asegura que trabaja 24 horas al día, 'pero porque este trabajo no es cansado y no tengo la sensación de estar trabajando'. Lo define como un placer, del que no puede desconectar. 'Te exige dedicación completa y a veces es complicado con respecto a la familia', señala. Y agrega que, a pesar de no ser el dueño de la compañía, se considera parte importante de ella. Asemeja su labor a la de un misionero, donde la principal herramienta de trabajo 'es el corazón'. Desde la recogida de la uva hasta la comercialización hay que hacerlo con amor.
Ahora uno de sus objetivos es conseguir que los españoles redescubran el champán. La casa Ruinart, fundada en 1729, es reconocida por ser la más antigua de Francia. En 1762 fue registrado el primer pedido en Madrid. Obtuvo en 1904, hace exactamente un siglo, el título de proveedor oficial de la Casa Real, bajo el reinado de Alfonso XIII. Después llegaron las guerras y el consumo de champán francés en España disminuyó. 'Ahora estamos intentando recuperarlo'. Aunque prefiere no dar cifras de cuota de mercado porque, de momento, no es significativa, en 2003 han duplicado su cifra de ventas. Muy seguro de lo que vende, asegura: 'No tenemos problemas con la calidad del producto, lo que tenemos es que afinar la calidad del servicio'.
Le gusta tanto España que no duda en hacer un maridaje entre el champán rosado y el jamón de bellota.
Corchos para una escultura
No tiene objetos personales, pero guarda todos los corchos. Es el recuerdo que queda de todas las botellas de champán que se descorchan en el despacho de Stéphane Forissier. De aquí a dos años tiene previsto hacer con todos los corchos una escultura. También guarda con extremo cuidado una botella bautizada con el nombre de L'Exclusive. Su contenido, nacido de la unión de las seis mejores añadas, está elaborado a partir de las más preciadas cepas de chardonnay.El resultado, considerado en Ruinart como oro líquido, se guarda en una jaula de plata numerada, elaborada por Christofle. Se presenta en una caja de nogal africano, que una vez vacía se convierte en una purera con humidificador incluido. De esta colección se han preparado 14.000 botellas de las denominadas magnum.Le tiene tanto aprecio a esta 'obra de arte' que no duda en enseñar la fotografía de la botella que guarda y enseña a todo aquel que quiera verlo en su agenda electrónica.