La deconstrucción, en los fogones domésticos

Estaba la cocina regional, luego llegó la nouvelle cuisine desde Francia, con escala en San Sebastián, y la imaginación comenzó a brotar en los fogones. Los platos cobran una tercera dimensión, la vista. Después, la implicación de los cinco sentidos. La comida ha de ser un goce absoluto, filosofía que encierra una frase acuñada por el inspirador del fenómeno, Ferran Adrià, alma del restaurante El Bulli, en Rosas (Girona): 'La comida es como el sexo'. Su intención, potenciar los sabores tradicionales, provocar. Duda cómo bautizar el fenómeno: reconstrucción, descomposición, malos términos para aplicar a la cocina y da con el término exacto: deconstrucción.

Uno de sus discípulos, Francisco Roncero, oficiante en las cocinas de La Terraza del Casino (Madrid) anima a exportar el fenómeno a los lares domésticos. La receta es: 'Tomar cualquier plato clásico, separar los ingredientes y volverlos a armar de diferente manera, con diferentes texturas, pero con el ánimo de no perder el sabor original'.

Uno de los platos bandera de esta tendencia, la tortilla del patatas del siglo XXI, puede servir de guiso iniciático: batir la yema de un huevo incorporando agua caliente hasta que emulsione; freír hasta pochar y luego cocer una cebolla en juliana hasta lograr textura y color de confitura caramelizada; hervir las patatas durante 20 minutos y pasarlas por el thermomix, tras añadirles nata hasta lograr una emulsión homogénea. Después, colocar todo en copa de postre con el siguiente orden: primero la cebolla pochada muy caliente (una cucharada), encima una cucharada de sabayón (la crema de huevo), posteriormente la espuma de patata y, sobre todo, un chorro de aceite de oliva de 0,4 grados. Una epifanía.

La receta. Paella de Kellogs

Ingredientes Arroz, azafrán, base de suquet, tomate, ajo, sal, cebollas, pimentón, perejil, aceite de oliva, gambas.Elaboración Para el arroz de azafrán, cocer el arroz 25 minutos a fuego lento en agua y base de azafrán y enfriarlo hasta que quede suelto. Para el caldo de paella, sofreír los ajos, la cebolla, el pimentón y los tomates durante una hora, añadir la base de suquet, cocer arroz y triturar todo en la túrmix. Para el polvo de gambas, triturar las gambas hasta lograr una pasta y secarla hasta lograr una deshidratación total. Volver a triturar luego y colar hasta lograr un polvo fino. Para la base de caldo, saltear los cangrejos, y en la misma paellera, sofreír los ajos, el pimentón, el tomate. Volver a poner los cangrejos, cubrir de agua y cocer 15 minutos. Para los crispies de arroz, tostar las hebras de azafrán y ponerlas a hervir. Dejar que infusione y colar.Presentación Freír el arroz en aceite caliente y añadir el caldo de paella, el polvo de gambas, el azafrán tostado y la sal. Receta de Francisco Roncero. Restaurante La Terraza del Casino. Madrid.

Direcciones útiles

Restaurante El Bulli. Cala Montjoi, s/n. Roses (Girona). Tel.: [phone]. Cierra del 1 de octubre al 1 de abril.Restaurante La Terraza del Casino. Alcalá, 15. Madrid. Tel.: [phone]. Cierra sábados mediodía, domingo y festivos y durante todo el mes de agosto. Hotel Hacienda de Benazuza. Virgen de las nieves, s/n. Sanlúcar La Mayor (Sevilla). Tel.: [phone].