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Restaurantes de autor con estrella

Ocho restaurantes españoles, de los que tres están en Asturias, han conseguido este año incorporarse a la lista de establecimientos galardonados por los inspectores más influyentes y temidos de Europa. La Guía Michelin ha concedido su primera estrella a establecimientos que en su mayoría están conducidos por jóvenes chefs, especialistas en la llamada cocina de autor, y ha añadido una a Atrio, restaurante ubicado en Cáceres. Su chef, Toño Pérez, que ya conoce las ventajas y el peso que conlleva figurar con galardones en la biblia de los gourmets, admite que es un reconocimiento que atrae a más clientes. 'Supone, además de un reconocimiento, entrar en las rutas del turismo gastronómico'.

Atrio, que basa su cocina en los productos de mercado pero con toque de autor, ofrece platos como la lubina con hongos, las vieras asadas con trufa o el carré de cordero, aunque su carta varía en función de las estaciones del año. Entre los postres, Toño Pérez destaca los elaborados con torta de Casar. Atrio ha optado por una decoración clásica y, como casi todos los premiados, es de propiedad familiar.

En la localidad madrileña de Humanes se ubica Coque, otro de los restaurantes premiado por primera vez. Mario Sandoval, que dirige el establecimiento, se muestra satisfecho con 'este signo de distinción'. 'Es el Oscar de la gastronomía, aunque a nosotros nos lo pueden quitar'. Y ya ha comenzado a notar las consecuencias de la estrella. 'En los primeros meses de este año era necesario dos o tres días para reservar mesa, ahora se precisa una semana'. A sus 26 años, ha trabajado en Jockey y Zalacaín, y junto a Berasategui y Arzak, cuyas influencias se muestran en su carta, que también se puede calificar de creativa. Las setas y la caza son algunas de sus propuestas, junto con los pescados, en los que se combinan las raíces manchegas con el mar.

De los ocho nuevos restaurantes incluidos, tres están en Asturias, que ya tenía cinco en la lista

Y los gurús franceses se han fijado L'Alezna, en el pueblo asturiano de Caces, por una cocina 'artística' dirigida por Pedro Martino. Los platos asturianos renovados son su especialidad.

El orgullo de los perdedores

Ocho suben y cinco bajan. Así, el saldo final de los restaurantes de España que merecen la atención de la guía roja aumenta a 97: cuatro de tres estrellas, ocho de dos y 85 de una.

Uno de los que en esta edición ha perdido su estrella es el Panier Fleuri, pero su desaparición se debe a que cerró sus puertas en primavera. A su frente estaba Tatus Fonbellida, una de las pocas mujeres metida en los fogones de la nueva cocina. Otro clásico, el Neichel de Barcelona, se queda con una de las dos estrellas que tenía.

'Me gustaría saber por qué me han quitado una estrella', afirma su propietario, Jean-Louis Neichel, que reconoce que desde hace uno o dos años no tiene 'ningún contacto ni ninguna información con Michelin'. Para este chef, que en 1976 tuvo su primera estrella, 'lo importante es estar satisfechos con el servicio que hacemos y saber que no hemos fallado y que por esto no vamos a perder ningún cliente'.

El único restaurante de las Islas Canarias con estrella Michelin, El Drago de Tenerife, también la pierde, con lo que deja las islas sin el preciado macarrón que dicen los franceses. 'Michelin premia la continuidad y este año hemos antepuesto cambiar la idea de negocio a mantener la estrella', señala Carlos Gamonal, de El Drago. 'Trabajaremos para recuperarla, pero lo cierto es que nadie ha venido a nuestro restaurante gracias a la Michelin y sí por otras guías', añade Gamonal.

Sobre el reparto de estrellas de 2004 planea la sombra de los críticos de EE UU, que están hablando mejor de la cocina española que de la francesa, y no hay que olvidar que la guía roja es gala.

Pero en público nadie cuestiona a los inspectores, que trabajan en el más absoluto anonimato. Desde Michelin afirman: 'No trabajamos para los chefs, sino para los lectores'.

Los ocho nuevos de 2004

CASA Marcelo De Marcelo Tejedor.

Santiago de Compostela.

Teléfono: 981 558 580.

Especialidad: sopa de patata y puerro con berberechos.
Precio del menú: 31 euros.

COQUE Mario Sandoval.

Humanes (Madrid).

Teléfono: 916 042 237.

Especialidad: ravioli de cigalas con hongos.

Precio: carta entre 44 y 49 euros.

L'ALEZNA De Pedro Martino.

Caces (Oviedo).

Teléfono: 985 798 355.

Especialidades: ravioli de rabo de buey, bacalao rústico con cebolleta y pisto.

Precio: carta entre 29 y 36,56 euros.

MOLÍ D'EN BOU Palma de Mallorca.

Teléfono: 971 569 663.

Especialidad: bogavante sobre tosta de aceitunas.
Precio: carta entre 52 y 56 euros.

PALADARES De Alejandro García Urrutia.

Gijón.

Teléfono: 985 132 025.

Especialidad: carabineros con pil-pil de hongos.
Precio: carta entre 31 y 36,81.

VIVALDI Carlos Cidón.

León.

Teléfono: 987 260 760.

Especialidad: pasta fresca con boletus y merluza con arroz cremoso de carabineros.

Precio: carta de 37 a 42 euros.

SOLANA Mareo (Gijón).

Teléfono: 985 168 186.

Guillermo Pañeda y Antonio Pérez.

Especialidad: salteado de langostinos frescos con mollejas de lechal y setas.

Precio: carta entre 25,94 y 37,86 euros.

ZALDIARÁN Gonzalo Antún.

Vitoria.

Teléfono 945 134 822.

Especialidades: láminas de trufa negra con yema de huevo, tocino confitado y espuma de patata.

Precio: carta entre 43 y 54 euros.