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Tiempo de trufas

Su origen es un misterio. Su sabor, indefinible. Su precio dobla casi el del oro. Ha llegado el otoño, y con él, las trufas, esos extraños tubérculos, los más extravagantes de los hongos; en la antigüedad se llegó a discutir si pertenecían al reino vegetal o animal. Crecen bajo tierra, de manera salvaje, y todos los intentos por domesticarlas han sido vanos. Para dar con ellas se recurre al olfato de cerdos o perros adiestrados.

Aunque en Francia son objeto de culto -sobre todo las trufas negras del Périgord-, posiblemente sea Italia la que obtiene las mejores, en el Piamonte -Piemonte, a los pies de los montes, en italiano-, en torno a la capital de la región, Turín. Da gusto pasear en otoño por los pueblos verdes y brumosos del Piamonte. Es el rostro más dulce y nostálgico de Italia.

En los meses de octubre y noviembre, raro es el fin de semana que no hay una o varias ferias dedicadas a las trufas. Se podrían distinguir dos categorías: si es una fiera (feria), se trata de algo más amplio, un mercado de toda una comarca: si es una giornata, el mercadillo pertenece a un solo pueblo trufero. Suele ser de los primeros el mercado de Monferrato; el más antiguo e importante es el de Moncalvo; también los de Alba, capital de la trufa blanca, y Asti, donde suele concluir la temporada de ferias, a finales del mes de noviembre. Los trifolai (de trífola, trufa en dialecto piamontés; en italiano es tartuffo) son madrugadores. Y discretos, fugaces incluso: las mejores piezas se ventilan en cuestión de minutos, a primera hora, en voz baja, casi como quien vende mercancía prohibida.

En los meses de octubre y noviembre, raro es el fin de semana en que no hay en los pueblos verdes del Piamonte una o varias ferias dedicadas a las trufas

Alba es una ciudad para sibaritas. No tiene grandes monumentos, pero sí chocolate y tiendas gastronómicas a docenas

La trufa blanca de la región italiana del Piamonte es para muchos la más fina y preciosa de todas, la reina indiscutible. Tiene el aspecto de una patata pequeña, más rugosa (pero no tanto como las trufas negras), con un perfume intenso y un suave color canela. En las tiendas gastronómicas y enotecas de Alba se pueden encontrar frescas en temporada, o secas fuera de estación. Alba es una ciudad de sibaritas. No tiene grandes monumentos, pero sí chocolate (una conocida marca de bombones tiene allí su sede) y tiendas gastronómicas que se cuentan por docenas, además de una plaza medieval que sirve de escenario a una de esas fiestas de época que abundan en Italia, con la fachada del duomo como telón.

Asti es mucho más rica en restos antiguos. Sobre todo, la catedral de ladrillo, algunas torres medievales, e incluso puertas romanas. Los viejos latinos apreciaban ya los vinos espumosos de Asti. Es también ciudad de golosos, esta vez un poco escorados a la bebida. Pero tanto en los restaurantes de Asti, como en los de Alba, y otros escondidos en pueblitos impensables, la trufa es en estos días la reina de la gastronomía.

Cualquier plato, una simple pasta, puede recibir la caricia de la trufa, que cae rociada en forma de pétalos o laminas de milímetros de espesor gracias a una rápida pasada con un artilugio cortador especial. Se raspa la trufa sobre la propia mesa para apurar su frescura, como un rito.

Un rito caro: cada pasada, no menos de tres o cuatro euros. Y el cliente dirá cuántas veces quiere que repitan el gastronómico gesto. Es cosa de su bolsillo.

Guía para el viajero

Cómo ir

Portugalia (902 100 5422161) tiene vuelos directos y diarios de Madrid a Turín desde 272 euros, más tasas, ida y vuelta. Desde Barcelona, Air Nostrum, de Iberia (902 400 500), tiene un vuelo diario a partir de 160 euros, más tasas. Desde Turín (estación Porta Nova), hay trenes que salen cada hora con destino a Alba, y cada media hora a Asti.

Dormir

En Alba, Hotel Ave (0173 361256), Via Einaudi, 5, precio de la habitación doble, 70 euros; Savona (0173 440440), Via Roma, 1, 70 euros la habitación doble. En Asti, Antica Dogana (0141 293755), via Dogana, 5, 80 euros la habitación doble; Cavour (0141 530222), via Marconi, 18, 50 euros la doble.

Comer

Sólo en la provincia de Asti, hay más de 400 restaurantes que someten sus cartas a la trufa; un menú con trufa es imposible de valorar, depende del cliente. Los siguientes restaurantes proponen platos que pueden ir de los 15 euros (pasta) a los 40 euros (carnes): En Asti, Falcone Vecchio (0141 593106), via S. Secondo, 8. En Alba, Antica Locanda del Centro (0173 262030), via Garibaldi, 101; Il Piccoletto (0173 363196), via Bertero, 6.