Los platos se llenan de piezas de caza
Tras el Pilar, 'la observancia de veda' comienza a caer por autonomías y la llamada del bosque muerde a los cazadores. Tal arte tendrá cumplido reflejo en las cocinas, que comienzan a llenarse de becadas, corzos, ciervos, gamos, jabalíes, perdices, faisanes, codornices, liebres, conejos, etcétera, y que han hecho de la estación venatoria (octubre-febrero) uno de sus momentos más brillantes.
Platos como el civet de liebre, cocinada en su propia sangre; la becada asada, que presenta a la sorda sin eviscerar, o el faisán al modo de Alcántara, histórico guiso ideado en este monasterio cacereño que cita al ave nada menos que con la trufa, el hígado de pato, el cerdo y el vino de Oporto, han abierto nuevos horizontes a cocineros y gourmands. Además es cocina proteica, menos grasa que la del animal de granja, y más rotunda: los guisos han de ser prolongados y generosos. Conviene utilizar el adobo, en el que no debe faltar el vinagre para limar las duras fibras de la carne.
Protagonista de este gran momento es el majestusoso faisán: mejor la hembra que el macho, mejor el de bosque que el de granja, mejor el afaisanado (5 o 6 días después de sacrificado) que el fresco. En España se caza principalmente en las dos Castillas, Extremadura o Cataluña. En bosque bajo, para no ver dificultado su vuelo, habita otro glorioso ejemplo: la codorniz, probablemente la más sabrosa de las especies de plumas; puede encontrarse en zonas anchas y pródigas en cereales, todo el centro de la península Ibérica.
Similares parajes frecuenta el conejo de monte, al que habrá que cazar joven (tres a cinco meses), de cuello corto y de gruesas rodillas. Como la liebre, que está en su mejor momento a los siete u ocho meses, y en su mejor época, durante el mes de octubre.
Dónde comer
Restaurante La Matita. Collado Hermoso. Segovia. Teléfono. 921. 403 077.Plato de caza recomendado: Perdiz estofada y escabechada. Precio 22 euros la pieza. Celebra jornadas gastronómicas dedicadas a la caza desde el 30 de octubre al 23 de noviembre.Restaurante Horcher. Alfonso XII, 6. Madrid. Teléfono 915 220 731.Plato de caza: perdiz a la prensa, 32 euros.Tienda especializada Hnos. Gómez Ortiz. Magallanes, 44. Madrid. Tel. 914 478 543. Codorniz, 4 euros-pieza. Faisán, 9 euros-kilo. Conejo de campo, 9 euros-kilo. Liebre, 12 euros-kilo.
Receta
Los faisanes en su jugo de Carlos V. Limpiar los faisanes, con especial atención a los perdigones si han sido cazados, y colocarlos en brasas. Salar por dentro y por fuera, atar lonchas de tocino alrededor del ave, untarlos con grasa y ponerlos al horno, volteándolos de vez en cuando. Una vez asados, quitar el tocino y trinchar los faisanes. Cocerlos con la salsa que han soltado, conjuntamente con zanahorias y pan rallado hasta que las hortalizas estén tiernas. Receta recopilada por José Serradilla en el libro La mesa del Emperador.