Gastronomía

Mesas frescas y ligeras

Ensaladas, sopas frías, productos

de temporada y combinaciones más livianas se adueñan de las cartas

de los restaurantes

H

aberlos, los hay, pero son poco los mortales que en esta época del año se atreven a meterse entre pecho y espalda un cocido, un recio rabo de toro o un dulce excesivamente goloso y contundente. Y es que la cocina de verano tiene sus propias coordenadas, que pasan por platos muchos más ligeros y refrescantes, combinaciones en las que predominan las verduras y hortalizas, que se perfuman con el frescor de hierbas aromáticas propias de la estación, recetas de cocciones livianas, parrilladas, carpaccios, maceraciones, ensaladas, gazpachos, sopas frías... un abanico de propuestas en las que triunfa el universo vegetal, los pescados de temporada (chipironcitos, atunes, bonito, salmonetes), las carnes pasan a segundo término y los postres llegan a la mesa en forma de helados, espumas, granizados, sorbetes y composiciones de todo tipo de frutas. Por eso, cuando llega el verano todos los restaurantes se apuntan a la renovación de sus cartas. En Las Cuatro Estaciones, Francisco Vicente y Julián Barbolla, sus dos jefes de cocina, recuperan recetas de toda la vida desde una óptica tradicional puesta al día. Vichysoisse de calabacín, gazpacho andaluz (más una suave versión en la que interviene el bogavante), un rico y recomendable salmorejo, cinco tipos de ensaladas (la más demandada, la de diente de león, ventresca de bonito, tomate macerado y huevo poché), arroces, se alternan con pescados como la merluza, el rape a la plancha, el salmón con vieiras o el atún en tataki con pasta fresca, ligeramente marinado en salsa de soja y acompañado con una estupenda pasta fresca en la que resalta una buena vinagreta aderezada con cominos. A la hora de las carnes, distintas propuestas como el carpaccio de solomillo -un clásico-, steak tartare o perdiz deshuesada. Y en los postres, lo mejor es la deliciosa tarta fina de manzana.

El recientemente inaugurado Muserola es también una opción a considerar. Ubicado en el hotel NH Príncipe de la Paz, en Aranjuez, lleva sólo tres meses abierto, pero se sustenta en una cocina sólida gracias a su artífice, Jesús del Cerro, que ya consiguiera una estrella Michelin en Casa José, en la misma localidad madrileña. Los aires minimalistas del comedor abovedado -que fue antiguo picadero de caballos- se trasladan también a la limpieza en la presentación de los platos, de sabores nítidos y reconocibles, en una culinaria de mercado, actual y moderna. En su carta se encuentran platos como la tosta atomatada de salmonetes -con un liviano escabeche-, la delicadísima alcachofa glaseada rellena de erizos, el estofado de pochas con ortigas silvestres (muy suaves), el carpaccio de bogavante con aceite de salvia (se sirve con pan tostado de Viena y unos granitos de caviar; resulta riquísimo), el rodaballo con sepia o el carré de cordero con puré de berenjenas, platos ambos con buenos puntos de cocción. Y un detalle: ofrecen originales panecillos -candeal, de aceite, de hojaldre, de Viena- que terminan en el propio restaurante.

No hace aún tres años que el cocinero Joaquín Felipe recaló en el Europa, pero el restaurante, emplazado dentro del hotel Villa Real, es una referencia a tener en cuenta. Su gastronomía, netamente mediterránea, se viste con propuestas veraniegas, que parten de la tradición pero se renuevan con visiones personales, llenas de delicadeza. Una cocina sutil, de buenas materias primas, que seducen por una sencillez no exenta de originalidad. Resulta ligerísimo el gazpacho de tomates verdes con gambas de Palamós y magnífico el dúo de atún rojo de almadraba, con un suave marinado que no resta protagonismo al pescado. Muy jugoso el bacalao confitado, de media curación, que se acompaña de risotto de naranjas y salvia, una combinación excelente, que aporta aromas al plato, y algo rústicos los calamarcitos rellenos de migas de borona y grelos. Entre las carnes, el pichón en dos cocciones, de punto perfecto. Considerable carta de vinos -más de 600 referencias- y ambiente agradable en un pequeño comedor protagonizado por litografías originales de Tàpies.

Mare Nostrum también es un restaurante de hotel, el del Sofitel Airport, en el Campo de las Naciones. En él oficia hace seis años Rafael Mena, que aboga por las materias primas de excelente calidad tratadas con el rigor y el mimo que requieren. Cocina llena de sensatez, equilibrio y un toque personal que imprime a sus elaboraciones, entre los que destacan los pescados, como el manojito de berros con lomos de sardina y su esponja de salmorejo, un plato colorista y de sabores contrastados, o el estupendo taco de atún de almadraba, con un fino escabeche agridulce de puerros y chantarelas, los tiernísimos chipironcitos encebollados, las gambas rojas de Palamós, las anchoas del Cantábrico... Pero en la carta se encuentran más recetas veraniegas (crema fría de melón Galia con su pulpa a la plancha y jamón de bellota, pequeñas brochetas de minihortalizas a la parrilla, ensalada de brotes con espárragos verdes y blancos) igualmente apetecibles. Los postres mantienen el alto nivel culinario, y la bodega, en manos de un joven sumiller, Álvaro Cirujano, acompaña perfectamente la degustación, tanto en etiquetas nacionales como foráneas.

Cuatro direcciones apetecibles

Las Cuatro Estaciones. Gral. Ibáñez Ibero, 5. Madrid. Tel.: 915 536 305. Precio medio: 50 euros. Menú degustación: 46,88 euros (cinco platos y postre, sin vinos). Propuestas: salmorejo, gazpacho de bogavante, atún en tataki con salsa fresca.

Muserola. NH Príncipe de la Paz. San Antonio, 22. Aranjuez (Madrid). Tel.: 918 099 222. Precio medio: 50-60 euros. Menú degustación: 45 euros (seis platos con vinos). Propuestas: alcachofa glaseada rellena de erizos, rodaballo con sepia.

Europa. Hotel Villa Real. Pza. de las Cortes, 10. Madrid. Tel.: 913 693 310. Precio medio: 45 euros. Menú degustación con maridaje: 50 euros (cinco platos, dos postres y vinos). Propuestas: dúo de atún rojo de almadraba y gazpacho de tomates verdes con gambas de Palamós.

Mare Nostrum. Hotel Sofitel Airport. Avda. de la Capital de España, Madrid, 10. Campo de las Naciones. Madrid. Tel.: 917 210 810. Precio medio: 50 euros. Propuestas: taco de atún de almadraba, manojito de berros con lomos de sardinas, gambas rojas de Palamós.