Del jamón de siempre al pavo con calcio
Los avances de la I+D en alimentación se ven a diario en los estantes de las tiendas. Cárnicas Serrano sabe, además, medirlos
El 15% de los kilogramos de carne vendidos en un año deben corresponder a nuevos productos. Un nuevo producto es el que lleva en el mercado entre uno y tres años. Este es el objetivo de la política de innovación de Cárnicas Serrano, una empresa que elabora desde embutidos tradicionales, como morcilla o chorizo, a bocados más originales como pavo con bogavante o jamón cocido con Omega 3. En este año, su ratio alcanza el 14,48%.
La innovación de esta empresa es, en gran medida, fruto de la colaboración que recibe del Instituto Tecnológico Agroalimentario (Ainia) dependiente del CSIC. Así, detrás de un bocadillo de pavo con calcio hay todo un ejemplo de la llamada transferencia tecnológica. La Universidad Politécnica de Valencia y el Instituto Tecnológico del Envase (Itene) o el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimento son otros de los centros a los que Cárnicas Serrano llama para desarrollar proyectos. El último lanzamiento ha sido el beicon y la mortadela de pavo enriquecidos con vitaminas.
Carlos Valero, responsable de I+D de la empresa, explica que 'el intercambio de conocimientos entre los centros tecnológicos, universidades y empresa se realizan a través de acuerdos de colaboración que, en muchos casos, son posibles gracias a las subvenciones'.
La I+D aplicada a la alimentación no sólo consiste en cómo añadir calcio a un determinado alimento, sino en cómo solucionar que ese calcio añadido que es de color blanco no aclare el tono natural del pavo.
Las pruebas en la cocina
También es I+D el montaje de las salas donde se corta en lonchas la carne o la maquinaria. Esta empresa, junto a otro pequeño y selecto puñado de compañías, cuenta con las llamadas salas blancas. Se trata de espacios en los que se mantiene un nivel de bacterias y partículas inferior o similar a los de un quirófano. La ley obliga a mantener una serie de condiciones higiénicas, pero no impone estas salas. Para realizar las primeras degustaciones internas y pasar a las catas y posteriores tests de consumidores, en Cárnicas Serrano han reproducido una cocina que podría estar en cualquier hogar. Al lado, para las pruebas previas, se ha reproducido, en tamaño reducido, la maquinaria de la fábrica. El objetivo es replicar las condiciones de consumo en el hogar, situarse en el lugar del cliente con el paladar y con el ambiente.
Esta empresa, lejos de ser fruto del espíritu emprendedor de un joven científico, tiene su origen en los embutidos caseros que preparaban y vendían de casa en casa don Blas y doña Carmen hace más de 40 años. Un nieto, Carlos Serrano, está ahora al frente de la empresa, 100% familiar y valenciana. En la compañía trabajan 200 personas, su facturación en 2002 fue de 29,61 millones de euros y produjo 9.800 toneladas.
Aceite de pescado para los embutidos
Huevos con Omega 3, leche con Omega, yogures con Omega 3. Los estantes de los supermecados cada vez se parecen más a una botica. Desde hace un par de años, de la mano de Cárnicas Serrano también hay jamón york con Omega 3. Saber cómo se añade este ácido a un alimento como el jamón es algo que pertenece al saber hacer de la empresa, es precisamente, parte de su I+D.El Omega 3 son ácidos grasos polinsaturados que el organismo no fabrica. Se encuentra, entre otros, en los pescados y está asociado a la reducción del llamado colesterol malo.Los alimentos que llevan calcio, este ácido graso, fibra o cualquier otra vitamina son conocidos como los alimentos funcionales o enriquecidos. Su principal característica es que tienen un efecto beneficioso sobre la salud o sobre una función fisiológica. Sin embargo, tampoco se ha llegado a probar de manera concluyente que efectivamente la sustancia que llevan agregada se absorba por el organismo de modo perfecto.