Gastronomía

Escapadas sabrosas

La sierra madrileña ofrece interesantes alternativas gastronómicas para disfrutar los fines de semana

Salir a comer a los pueblos de la sierra es una tradición que muchos madrileños ejercen los fines de semana y días festivos, enfrentándose no sólo a los impenitentes atascos, sino también a la dificultad de elegir los establecimientos adecuados. Frente a la monotonía que durante mucho tiempo ha imperado en la mayoría de los locales, con una oferta de sota, caballo y rey, han surgido en los últimos años restaurantes con cartas más apetecibles, de cocina tradicional renovada y planteamientos modernos.

La A-6, más conocida como carretera de A Coruña, es la vía de paso obligada para numerosos pueblecitos que se llenan en verano y de apacible vida invernal, salvando los fines de semana. Todavía muy cerca de Madrid, en Torrelodones, encontramos una dirección interesante, El Álamo, de Iñaki Ongay. Está junto a la iglesia del pueblo, y es una vieja construcción serrana que acoge un típico asador vasco, con jardín y parrilla de carbón. De ella salen los esperados chuletones, los cogotes de merluza, las verduras de Tudela o un estupendo rape, fruto de la mano de Iñaki, que estuvo durante muchos años al frente de las parrillas de Julián de Tolosa. Bastante próximo, en Galapagar, Garnacha -como su nombre indica- rinde culto al vino, con una buena selección enológica (incluso dan catas en invierno). Se trata de un chalecito rústico, coqueto, con agradable jardín, donde se sirve una cocina de mercado con toques actuales.

A seis kilómetros de Collado-Villalba, en Moralzarzal, Salvador Gallego y su familia regentan un precioso restaurante con hotelito anexo, en la línea de los relais-chateâux. Por méritos propios, El Cenador de Salvador figura desde hace años en los cuadros de honor de las guías gastronómicas, gracias a su cocina de alta escuela y su técnica depurada. Elegancia, servicio impecable y platos que rinden culto a las verduras de temporada, la caza, el foie, las ensaladas creativas, los postres... Un templo culinario de visita imprescindible. Ya en plena sierra, en Cercedilla, una opción muy distinta: Los Sarmientos. Este bonito chalet de la sierra fue reconvertido en comedor por un tío de los conocidos y olímpicos Fernández Ochoa, que le dotó de una seria cocina casera, de estupendas carnes rojas y asados. Recetas clásicas de buena factura para un local bien decorado y que no defrauda.

Cambiando de carretera y de entorno, por la N-I, se encuentra uno de los pueblos más pintorescos de la Sierra Pobre, Patones de Arriba. Y en una de sus deliciosas casas de piedra y pizarra, el restaurante El Poleo. Paco Bello, su chef y propietario, fue hace años pionero en la zona, y hoy continúa fiel a sus principios. El comedor, lleno de buen gusto, la apetecible terraza veraniega, son el marco en los que se sirve una cocina de raíces tradicionales pero de concepción moderna, con escogidas materias primas. En su carta es un clásico el cordero a la miel, pero en plena primavera es recomendable probar las alcachofas salteadas con huevos rotos, sin olvidar el foie caliente con tatín de manzana, caramelizado y en su punto.

El valle de Lozoya también goza de interés gastronómico, con lugares a tener en cuenta, como La Becada, en San Mamés. Se trata de un viejo establo en dos alturas reconvertido en restaurante de piedra, pizarra y forja, que esgrime como argumentos culinarios platos sabrosos basados en productos de temporada; una carta corta pero en continua renovación, donde destacan los pescados, una opción apetecible en una zona habituada a los excesos cárnicos. Y en las inmediaciones del precioso hayedo de Montejo, en La Hiruela, se estableció hace tiempo Marcelo Miguel, ex bancario y hoy cocinero, con Ad Libitum. Un antiguo caserón y dos atractivos comedores para una cocina tradicional, de platos de cuchara (patatas con calamares, lentejas con morcillo) y postres caseros, eso sí, hechos con cariño.

Comer en los pueblos de la sierra

El Álamo, de Iñaki Ongay. Camino de Valladolid, 28. Torrelodones.

Tel.: 915 891 190. Precio medio: 33 euros.

Garnacha. Ctra. Las Rozas-El Escorial, km. 16. Galapagar.

Tel.: 918 583 324. Precio medio: 35 euros.

El Cenador de Salvador. Avda. de España, 3. Moralzarzal. Tel.: 918 577 722. Precio medio: 60 euros.

Los Sarmientos. Avda. Francisco Fernández Ochoa, 6. Cercedilla. Tel.: 918 520 689. Precio medio: 30 euros.

El Poleo. Travesía del Arroyo, 3. Patones de Arriba. Tel.: 918 432 101. Precio medio: 30 euros.

La Becada. Ctra. Villavieja-Navarredonda, km. 7. San Mamés. Tel.: 918 695 315. Precio medio: 33 euros.

Ad Libitum. Pilón, 64. La Hiruela. Tel.: 917 737 768. Precio medio: 32 euros.