Fábrica de ostras
La región de Las Landas, con los bosques de pinos plantados por Napoleón III y los hermosos pueblos marineros que rodean al 'bassin' de Arcachon son una región próxima y llena de atractivos a descubrir
Para un gourmet, las ostras de Arcachon son todo un mito. Al aura gastronómica hay que añadir unas cifras consistentes: entre 8.000 y 10.000 toneladas de ostras salen cada año exquisitamente empaquetadas y controladas hacia los manteles de toda Francia. Además, Arcachon es el primer centro europeo de producción de alevines (el 70% de esta simiente se origina en aguas de Arcachon). Desde luego, el lugar es ideal. El bassin no es exactamente una bahía -mucho menos una ría, aunque haya riachuelos-, sino un auténtico mar interior, un triángulo equilátero de 250 km cuadrados comunicado en su base con el océano Atlántico. Cerca de un centenar de kilómetros de perímetro, con dunas y bosques salvajes festoneando sus orillas, pero también pueblecitos y puertos de pesca.
La masa líquida se renueva dos veces al día con las mareas, algo esencial para la ostricultura, ya que las ostras se alimentan filtrando hasta siete litros de agua por hora. A pesar del perfil ideal como criadero, la ostricultura es relativamente reciente en el bassin: data exactamente de 1862. Desde entonces se han venido cultivando dos tipos de ostras: la llamada ostra de Arcachon, ostra plana o gravette (ostrea edulis) y la llamada gigas u ostra portuguesa (crassotea angulata). La primera presenta una forma lisa y redondeada (plate), mientras que la segunda ofrece forma de media luna, una concavidad más marcada y es más resistente y activa, se reproduce mucho mejor.
Arcachon ofrece al visitante un espléndido paseo marítimo, un casino-palacio de congresos y un casco de esos que encantan a los veraneantes. Pero la verdadera capital de la ostra no es Arcachon, sino Cuyan-Mestras, a unos 10 kilómetros. Allí se encuentra la Maison de l'Huître, especie de museo ecológico-didáctico al borde de uno de los puertos ostrícolas que mejor han conservado su ambiente: Larros. Los brazos de mar, estrechos y afanosos -alguien los ha descrito como ríos chinos-, están orillados por casetas de madera, barcas y blanquísimas pilas de tejas encaladas.
Puertos de pescadores
Estas tejas son las que se usan para captar los alevines. Las ostras -que son hermafroditas- ponen millones de huevos; de un millón de huevos sólo 10 llegarán a ser adultas. Los alevines (naissin) se fijan en estas tejas encaladas que los pescadores han sumergido, con el fin de facilitarles la cal que necesitarán para desarrollar sus conchas. En primavera, cuando el naissin ha cumplido unos 10 meses, se sacan las tejas, se llevan a puerto y allí se procede al détroquage o raspado del mortero de cal para desprender las diminutas ostras sin dañarlas. Entonces se llevan a los parques y allí se siembran hasta que al cabo de dos o tres años alcancen el tamaño que les abra las puertas de cocinas y restaurantes.
Allí está su destino final y su gloria: crudas (los expertos rozan con el cuchillo el borde de la carne, para comprobar que se agita), sobre un lecho de hielo picado y tal vez unas gotas de limón, las ostras de Arcachon se pueden deglutir con toda confianza, ya que antes de llegar a la mesa han tenido que pasar por unos dégorgeoirs o purificadoras que dan a cada remesa un certificado de salubridad. Crudas, de acuerdo, pero ¿cuántas? Es esa una controvertida cuestión a la que sólo puede responder el bolsillo, no la gula.
El turismo se está convirtiendo en uno de los pilares más fuertes de la región. Se comprende. El escenario del bassin es fastuoso. Las dunas atlánticas de Cap Ferret, protegidas, y la duna gigante de Pyla, auténtico monstruo de feria, atraen a buscadores de parajes vírgenes. Los puertos de pescadores, estrechos y afanosos, presentan una estampa deliciosa. Los centros de ocio y deportes náuticos se multiplican. Alrededor crecen bosques casi infinitos de pinos. Y es que ahí acaban (o empiezan) las famosas Landas, un vasto territorio desolado y arenoso que Napoleón III hizo sanear y repoblar con kilómetros de pinares. Ahora Las Landas es una región razonablemente rica. Y los pueblos del litoral, de Cap Breton a Biscarrosse, pueden figurar entre los más prósperos de Francia. Pese a lo cual, la vida no es cara: para un español, resulta más barato comer o dormir en aquel lado de la frontera, por increíble que parezca. Una región a descubrir, sin duda.
Localización
Visitas. Para descubrir el bassin en barco: Les Balades des Bateliers, yates ligeros, tel.: 05 56 546032. Para pequeños cruceros por la costa o por el océano (varias posibilidades, según los trayectos): Atlantic Princess, 76 boulevard de la Plage, 05 56 833939. Arcachon Croisiere Ocean, 05 56 543670, excursiones a isla de los Pájaros, Duna du Pilat o paseos al atardecer.Dormir. Arc Hotel sur Mer, 89 boulevard de la Plage, 05 56 830685, el más lujoso, algo apartado del centro. Grand Hotel Richelieu, 185 boulevard de la Plage, 05 56 831650, en pleno centro. Más asequible, pero confortable: Le Dauphin, 7 avenue Gounod, 05 56 830289.Comer. Chez Yvette, un local veterano para degustar ostras y vinos de Burdeos, 59 boulevard du General Leclerc, 05 56 830511. Le Petit Marseillais, otro veterano donde probar una bullabesa, además de zarzuela de mariscos, ostras y frutos de mar, 88 boulevard de la Plage, 05 56 831165. La Taverne du Pecheur, muy cerca del Petit Port, propone varios menús de pescado y marisco, 84 boulevard de la Plage, 05 56 837833.