Curso de cata III. La copa y tipos de cata
LA COPA
Herramienta del catador. La copa es la herramienta del catador y es el vehículo para presentar el vino a nuestro análisis sensorial. El vino puede catarse en una gran variedad de copas en lo que se refiere a su forma y tamaño, pero debe haber un mínimo exigible. En cuanto al color del vidrio, debe ser ineludiblemente transparente, incoloro. Con respecto a su forma, se deben evitar las copas de boca ancha, de cristal grueso y las que estén talladas con relieves. De todas las copas posibles para utilizar en la cata, un grupo de expertos franceses en colaboración con diversos organismos oficiales, como Institutos Nacionales de Origen, definieron la copa que se normalizó por AFNOR (Asociación Francesa de Normalización). La copa posee una capacidad total de 210 a 225 ml con una proporción de 9% de plomo y un borde regular y liso.
La limpieza. Es recomendable lavar la copa con agua jabonosa, empleando un jabón inodoro, y aclararla abundantemente con agua. Es importante no secarla con paño o papel para que no se impregne de olores y dejarla escurrir boca abajo, a ser posible colgada para que se airee, y no guardarla en vitrinas o armarios cerrados. En el caso de que la copa contenga algo de agua es importante envinarla, es decir, enjuagarla con una pequeña cantidad del mismo vino que se va a catar.
TIPOS DE CATA
Cata teórica. Es el inicio del aprendizaje de la cata. Se puede considerar como el estudio de los mecanismos gustativos, definiendo los umbrales de percepción de los sabores elementales (dulce, ácido, salado y amargo). Este tipo de cata se desarrolla por adición de diversas sustancias en agua a diferentes concentraciones para ir educando exclusivamente el sentido del gusto.
Cata analítica. En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender la influencia del sabor y el olor con la constitución del vino. Se desarrollan los ensayos añadiendo a un vino base diversos contenidos, por ejemplo, alcohol, glicerina, ácido acético, etc. Y ordenando, de menor a mayor concentración, dichos vinos.
Cata descriptiva. Consiste en describir con detalle y precisión las sensaciones percibidas en la cata.
Otra clasificación. Según su estructura, las catas pueden clasificarse como:
- Cata vertical. Se utiliza este término cuando se realiza una cata de un mismo vino, pero de diferentes añadas.
- Cata varietal. Se llama así a la cata de diferentes vinos elaborados con la misma variedad de uva.
- Cata ciega. Se utiliza este nombre cuando el catador no conoce la identidad del vino que está catando, ya que las botellas se han presentado de tal forma que es imposible identificarlas. Con esta cata se pretende que el análisis no se vea afectado por ninguna influencia o información externas.
- Cata comparativa. Cata de una serie de vinos que presentan unas características comunes.