Necesidad y gastronomía
Las legumbres han erradicado hambrunas históricas
E
spaña cultiva una auténtica legión de variedades de legumbres que ya han conformado sus singularidades a los diferentes terrenos y climas de nuestra geografía: la alubia blanca riñón, la faba de la granja, la blanca de manteca, la alubia carrilla, la alubia de la virgen, la plancheta, la verdina, la caparrón, la roja de Logroño, la pocha, la lenteja rubia castellana, la lenteja pardina, el garbanzo castellano, el garbanzo lechoso, la alubia canela de León, la negra de Tolosa, la amarilla de peón, etcétera.
Y la lista (extraída de un completísimo trabajo de Carmen Castro Baldellou) se completa con otras tantas variedades. Tal retahíla de especies da una idea de lo que han supuesto las legumbres en la difícil dieta diaria de los españoles a lo largo de los últimos siglos. El escritor italiano Umberto Eco hace esta misma reflexión, pero refiriéndose a Europa y destaca el papel que las leguminosas desempeñaron en la Edad Media para paliar las hambrunas que diezmaron la población y que podrían haber acabado con un gran número de europeos: 'Sin alubias, la población europea no se hubiera duplicado en pocos siglos y actualmente no seríamos cientos de millones'.
El histórico periodista español Julio Camba también atribuye enormes gestas a las alubias, pero desde un carácter menos social que Umberto Eco. Dice Camba que hay ollas que no deben haberse enfriado desde la Reconquista, a juzgar por el gusto de algunas fabadas. Se refiere a 'Ollas viejas de cristianos viejos, donde la oreja de cerdo alterna con el rabo y donde lo mejor del sabroso cuadrúpedo es absorbido por las blandas, tiernas y mantecosas fabes'. Estas reflexiones parten de su primera experiencia con el clásico plato asturiano: 'Al comer mi primera fabada procedí como procedo siempre ante un manjar inédito y gustoso. Me tomé un plato, me tomé otro y, cuando terminé, me dije: no va a haber más remedio que decidirse a probarla'. Pero el ingenioso escritor no tiene el mismo concepto de los garbanzos a los que considera 'el truco que han utilizado los maridos para retener a las mujeres en casa, porque no hay remojo ni cocción que los ablande y no dejan en el caldo más sustancia de la que dejaría un puñado de balines'.
Restos arqueológicos muestran la existencia de las nutritivas legumbres hace ya 20.000 años, una vez más, como ocurre con otros muchos alimentos históricos, en las fértiles riberas del Nilo, en Egipto. Desde entonces han soportado la dieta de la población como uno de los alimentos básicos dada su completa aportación de nutrientes. Su popularidad la denota su continua aparición en documentos históricos como La Biblia. Esaú vende su primogenitura a Jacob por un plato de lentejas; entonces, como cuenta el Génesis, 'Jacob dio a Esaú pan y un guiso de lentejas y éste comió y bebió'.