Obras de artesanía
El Ministerio de Agricultura selecciona los 13 mejores quesos de España
Afuer de usarse, el concepto de artesanía aplicado a los alimentos se ha vaciado tanto de significado que ya apenas quiere decir nada. Sin embargo, todavía puede utilizarse con toda su extensión académica referido a un menguante puñado de productos, entre ellos el queso. Ningún alimento aprehende con tanta intensidad las formas de vida, las costumbres o las condiciones naturales de la zona en que se elabora: ésta es su más nítida fotografía.
Uno de los principales especialistas en quesos españoles, Mariano Sanz Peche, dice que detrás de cada queso hay un pueblo con todo cuanto esto implica. Por ello, si a España se le conoce como el país de los cien quesos -pues coexisten al menos cien variedades (probablemente más)-, podemos aislar cien microculturas, cien formas distintas de interrelacionarse hombres, animales y naturaleza.
El queso define la biodiversidad como ningún otro alimento. Lo hay de cabra, de vaca, de oveja, mixto, de mezcla, del ganado, fresco, de pasta blanda, de pasta prensada, de pasta azul, cilíndrico grande, medio y pequeño, discoidal, tubular, cónico, globoso, troncocónico o en barra. Y se elaboran en todas la comunidades autónomas, aunque Asturias y Cataluña albergan más variedades. Obra este milagro la versatilidad climática, social, cultural, geográfica y paisajística que posee España.
A tan rico escenario se asoma cada dos años el Ministerio de Agricultura con afán de promocionarlo y ordenarlo, para lo que organiza el concurso más riguroso y de prestigio de cuantos celebra en nuestro país el sector quesero. Veinticuatro expertos catadores someten los productos a pruebas escalonadas suficientes para albergar escasas dudas de que los elegidos son los mejores.
Aunque, a veces, no están todos los que son: en aras de los mandamientos del marketing algunas queserías deciden no presentarse con la intención de mantener el prestigio de sus marcas. Pero, de los que deciden presentarse algunos salen con más prestigio, por ejemplo, los ganadores: 13 en la última edición procedentes de otras tantas zonas genuinamente queseras.
La zona mediterránea cuenta con tres justas representaciones: la firma Queronsa, de Callosa D'en Sarriá, en Alicante; Queso Montefrieño, de Montefrío en Granada, y la Cooperativa Insular Ganadera de Menorca, de Alaior, amparada por la Denominación de Origen Mahón-Menorca.
La atlántica, sin embargo, concentra el mayor número de galardones, desde A Coruña, donde han sido premiadas Granxas Gaper, de la denominación Arzua-Ulloa, hasta Guipúzcoa, que aportó uno de los quesos más calificados, Nikolás Segurola, de Oñate, amparado por la DO Idiazábal, los catadores detectaron quesos dignos de premio en Lugo, tanto As Fontelas, de San Simón, en Villalba, como la quesería Xosé Luis Carreras en Palas de Rei, y, por supuesto, en Asturias, donde se elabora el Cabrales Pedro Díaz Herrero, que obtuvo el primer premio en el grupo de quesos artesanos de pasta azul.
Los restantes quesos ganadores fueron elaborados en La Mancha: dos de Ciudad Real, García Baquero y Díaz-Miguel, ambos de Alcázar de San Juan, y uno de Toledo, Quesos Lominchar de Corral de Almaguer, y en Canarias, amparados por la Denominación de Origen Queso Majorero: Ganaderos de Fuenteventura, de Puerto del Rosario y Los Tramos de Fuenteventura.
Coinga-Mahón: Motor del queso menorquino
La Cooperativa Insular Ganadera de Menorca elabora a partir de leche entera de vaca un queso suave, ligeramente salado y acídulo con reminiscencias a mantequilla con evolución a sabores intensos y ligeramente picantes. Desde 1966, que comenzó a funcionar, esta asociación ha impulsado la actividad quesera en la isla menorquina, que cristaliza ahora en la creación de la Denominación de Origen del Queso Mahón-Menorca. La integran 170 socios, transforma 17 millones de litros de leche y su producción supone el 65% de toda la elaboración que registra el Queso de Mahón.
Lominchar: Un clásico de La Mancha
El característico sabor ovejuno, salado, ácido y picante y la mantecosidad que define a los quesos amparados por la DO Queso Manchego, despunta especialmente en el Montescusa, según el concurso de Agricultura. Esta marca es la joya del catálogo de quesos que elabora desde hace 12 años la firma Lominchar, ubicada allí 'donde La Mancha empieza a ser', o sea, en Corral de Almaguer (Toledo) y a la que no le sorprenden ya las condecoraciones después de haber logrado tres años seguidos la Medalla de Oro del Gran Selección, concurso organizado por la Consejería de Agricultura de Castilla-La Mancha.
Segurola Etxaniz: La joya de Idiazabal
Esta firma elabora la marca Arantzazu, un queso ligeramente picante, ácido y mantecoso que la cata del Ministerio de Agricultura considera de los mejores de la DO Idiazabal. Y lo hace en el caserío de Gomiztegui, en una granja que los frailes franciscanos montaron en 1980 y donde se alojan las ovejas de raza latxa que producen los 40.000 litros de leche de excelente calidad que la quesera transforma cada año en 6.000 kilos de queso. Toda la producción está amparada por la Denominación de Origen Queso Idiazabal que se extiende por la comunidad vasca y por parte de Navarra.