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El paladar

Historia de la vida

La caza es la gastronomía en estado puro

El pastor cobra la pieza cazada (cualquiera, de pluma o de pelo) y se dispone a prepararla para comérsela. No cuenta con ingredientes ni utensilios, pero no importa. Hace fuego, cava un pequeño hoyo en la tierra, cuyo fondo llena de brasas, e introduce el animal; cubre todo con la tierra y espera: la naturaleza le devuelve una carne blanda y de exquisito sabor. ('El Creador, al obligar al hombre a comer para vivir, le incita a ello por el apetito y le recompensa por el placer', quinto aforismo del ideólogo de la cocina Brillat Savarin).

La caza es la gastronomía en estado puro; desde sus orígenes, hace dos millones de años, ha supuesto apreciación y preparación de la comida. Es decir, gastronomía, que se civiliza y evoluciona de la mano de la caza: aparición del fuego, domesticación de los animales en granjas, etc.

La caza es la vida: 'El universo sólo existe por la vida y todo lo que vive se nutre', primer aforismo de Savarin. Si condensáramos la historia de la humanidad en 24 horas, sólo durante seis minutos el hombre no se habría dedicado a la caza (El libro de la cocina de la caza, Editorial Everest). Porque el hombre es el dios de la caza, no el Dios de la Caza mitológico, la Diosa en este caso, sea Artemisa o Diana, sino el más prosaico, en una frase, el dueño del coto: 'La caza es lo que un animal hace para apoderarse, vivo o muerto, de una especie vitalmente inferior a la suya, y el hombre es el animal vitalmente superior a todos los demás, podemos colegir que todos los animales, sin excepción, pueden ser objeto de la acción predatoria del hombre', dice Ortega y Gasset.

El hombre, por tanto, puede tomar todo animal, 'bueno para comer, que viva en los bosques en estado de libertad natural. (...) Y decimos bueno para comer porque todos los animales no están comprendidos en la denominación de caza. Por ejemplo, los que llaman animales hediondos: zorros, tejones, cuervos, urracas, búhos'. Jean Anthelme Brillat-Savarin, padre espiritual de los gourmets que acepta todo salvo el canibalismo, en versión de Manuel Vázquez Montalbán, describe también el sabor y el ritual para disfrutar de, en su opinión, la joya de la corona venatoria: el papafigo o becafigo, ave pequeña similar al tordo o petirrojo que se toma por el pico tras ser espolvoreado con un poco de sal y se muerde y se mastica con rapidez y se obtiene así un jugo tan abundante que envuelve todo el órgano y un placer desconocido por el vulgo.

Carlomagno, gran cazador, ordena la caza para evitar la depredación desmedida. Y lo hizo hasta límites insospechados... Durante una montería el soberano es atacado por un bisonte y pierde los pantalones: ordenó a todos los participantes en la jornada de caza que también se quedaran en calzoncillos por no destacar.

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