La coctelera nutritiva

Los comedores de patatas que Van Gogh pintaba en sus cuadros como reflejo de lo que acontecía en la sociedad europea del siglo XIX han pasado a la historia. Y es que los países más avanzados se mueven ya entre la sofisticación de los alimentos funcionales -es decir, aquellos enriquecidos con nutrientes que actúan de forma directa en la salud-, la industrialización de los platos prefabricados, la alternativa de los sucedáneos, la masificación de la comida rápida, la polémica de los transgénicos (aquellos alterados genéticamente para potenciar algunas de sus propiedades) y la imaginación de lo que se ha dado en llamar nueva cocina, es decir, esa combinación de alimentos pensada para dar gusto a la vista y al paladar más que a la salud. Un amplio abanico de posibilidades que no deja de crecer y que comprende desde los huevos bajos en colesterol y los combinados de leche y zumos de fruta hasta las uvas sin pipos y la exquisitez de un caramelo de morcilla o un sorbete de pimientos servidos en un restaurante de superlujo.

Si Van Gogh pintara hoy, bien podría plasmar en sus cuadros a un grupo de jóvenes en una hamburguesería comiendo patatas fritas elaboradas artificialmente a base de una pasta prefabricada.

Los nuevos hábitos alimenticios y la aparición de unas necesidades sociales cambiantes son una realidad que deriva, en gran medida, de la masiva incorporación de la mujer al mercado de trabajo, así como de la actividad de la gran ciudad con desplazamientos cada vez más largos entre el hogar y el lugar de trabajo. La aparición de los platos precocinados es una dinámica en la que están inmersas numerosas compañías, empeñadas en buscar recetas apetecibles para el consumidor y fácilmente industrializables. En los lineales de los supermercados se puede encontrar desde la conocidísima fabada asturiana o el gazpacho de Alvalle hasta las albóndigas de atún en salsa y los pimientos del piquillo rellenos de carne que ofrecen varias marcas.

En Estados Unidos ya es obligatorio enriquecer el pan con ácido fólico, necesario para evitar anemias y que favorece el crecimiento del cabello y la uñas En el futuro habrá productos sanos que reduzcan el colesterol, embutidos con menos grasas saturadas y hamburguesas con proteínas vegetales En Estados Unidos ya es obligatorio enriquecer el pan con ácido fólico, necesario para evitar anemias y que favorece el crecimiento del cabello y la uñas En el futuro habrá productos sanos que reduzcan el colesterol, embutidos con menos grasas saturadas y hamburguesas con proteínas vegetales

Pero, si hay algo que de verdad ha cambiado la faz de la gran ciudad, es la proliferación de las cadenas de comida rápida. Las líderes del sector -las hamburgueserías McDonald's y Burger King- han desarrollado planes de expansión que les han llevado a realizar fuertes inversiones para incrementar el número de establecimientos. McDonald's España, por ejemplo, ya anunció a finales de 2001 que invertiría en los próximos tres años unos 332 millones de euros para abrir 170 nuevos restaurantes y alcanzar 470 locales. También Burger King tiene proyectos para contar con una red de 600 locales en 2005 entre España y Portugal, frente a los 277 que posee en la actualidad.

Otra cadena como Pans & Company, especializada en bocadillos y nacida bajo el paraguas del grupo español Agrolimen, ha sido capaz de crear una enseña de más de 270 establecimientos en sólo 11 años. A todo ello hay que añadir la proliferación de pizzerías tanto de consumo en sala como de servicio a domicilio. Telepizza es hoy una de las compañías con mayor reconocimiento de marca en el mercado español y todo ello conseguido en una década.

Pero junto a la comida rápida -tan rápida que ya se está imponiendo hasta la compra en 59 segundos a través de una ventanilla para comer en el automóvil- y a la aparición de nuevos hábitos con alimentos ricos en grasas saturadas, también ha surgido un interés creciente por la alimentación sana y la dieta equilibrada. En este sentido, frente al incremento de población obesa en los países más desarrollados -algo preocupante hasta tal punto que en EE UU el presidente Bush ha instado a los ciudadanos a hacer gimnasia-, también ha surgido un nicho de mercado de personas preocupadas por cuidar su cuerpo, tener buena salud y mantener la línea.

A este grupo de población, cada vez más numeroso, se dirigen las nuevas líneas de investigación que desarrollan empresas como Puleva Biotech, Leche Pascual, Danone, Unilever o Nestlé. Como explica Jesús Martínez, director general de Puleva Biotech, las grandes empresas están focalizando su I+D hacia la obtención de alimentos enriquecidos con nutrientes o elementos que sean beneficiosos para la salud. En este sentido, las tres áreas principales son las que inciden sobre la prevención de los problemas cardiovasculares, sobre el intestino y aparato digestivo y sobre el sistema inmunológico para incrementar las defensas del organismo. 'Buscamos compuestos que ayuden a prevenir enfermedades neurodegenerativas', añade el responsable de la compañía. 'En el futuro veremos productos sanos que reduzcan el colesterol perjudicial, embutidos con menos grasas saturadas, pero enriquecidos con otras beneficiosas para el cuerpo humano, hamburguesas con proteínas vegetales, helados desgrasados, pan con Omega 3, que es un elemento saludable, alimentos especiales para embarazadas y toda una amplia gama de leches, yogures, cereales y zumos con aportes extra que ayuden a prevenir enfermedades y a mejorar las condiciones del organismo', puntualiza Jesús Martínez.

En realidad, los lácteos son los alimentos que mejor responden a la incorporación de componentes funcionales, por eso han sido los pioneros en ofrecer al consumidor un amplio surtido de productos y marcas de alto valor añadido. En este aspecto, ya hace algún tiempo que Danone lanzó al mercado una novedad como el Actimel, una bebida indicada para mejorar la flora intestinal y estimular el sistema inmunológico. En este mismo marco se encuentran algunos yogures que incorporan bacterias y otros principios activos para la defensa del organismo.

Una de las apuestas de Leche Pascual, por ejemplo, ha sido el lanzamiento de los biofrutas, unos nuevos productos que combinan la leche y los zumos de frutas. También ha desarrollado la leche con calcio, que no es más que un aporte extra de este último elemento procedente de la propia leche. 'Queremos centrarnos en los alimentos sencillos y sanos, al mismo tiempo que perseguimos la claridad en los envases para que el consumidor sepa con exactitud qué es lo que está comprando y cuáles son los ingredientes que contiene el producto que acaba de adquirir', explica Ricardo Oñate, secretario general de la compañía.

Según Oñate, en el futuro el consumidor, cada vez más informado y exigente, demandará una alimentación más sana. Esto provocará que la calidad de la materia prima adquiera mayor importancia. De este modo, la trazabilidad de los productos (el seguimiento y control desde el origen hasta el consumidor manteniendo unas condiciones de temperatura idóneas) será uno de los aspectos más tenidos en cuenta a la hora de valorar una marca o una determinada materia prima.

Incluso el alimento básico por excelencia, el pan, puede ofrecer mejoras para la salud del consumidor. En Estados Unidos ya es obligatorio enriquecer el pan con ácido fólico, una sustancia que se encuentra en las verduras de hoja y en las legumbres y que es necesaria para evitar anemias y malformaciones congénitas y que favorece el crecimiento del cabello y de las uñas. Aunque en España el consumo de verduras y de legumbres es muy superior al que se registra en Norteamérica, los expertos creen que esta modalidad no tardará en generalizarse en nuestro país.

Este interés por lo saludable, sin embargo, no sólo se ciñe al ámbito de la investigación y de la compra en los lineales del supermercado, también lo sano ha encontrado eco en los bares de tapas. El grupo español Lizarran, por ejemplo, que ya cuenta con una cadena de tabernas al uso, ha visto un nuevo nicho de mercado en los restaurantes biológicos. Comme-Bio Buffet Bar es la respuesta a una demanda que mira hacia las ensaladas, los alimentos vitaminados y los aportes energéticos sin salirse del marco de la restauración rápida y de la franquicia. El grupo, participado por el fondo Pan European Food, creado por Gian Franco Santoni (ex director de Nutrexpa), prevé abrir nueve locales de esta nueva enseña en el plazo de dos años.

Nuevos sabores en los restaurantes de lujo

En este contexto de comida sencilla, también se enmarca el auge que están teniendo los restaurantes japoneses, donde las algas marinas y, sobre todo, el sushi o pescado crudo con arroz son las estrellas del menú. La cadena Sushi Ito, por citar un caso, ya ha abierto dos locales en Madrid.

Pero, si lo cortés no quita lo valiente, tampoco lo sano evita lo apetitoso. De esta forma, muchos restaurantes de lujo han incluido ya en sus cartas menús vegetarianos y platos especiales para aquellos que desean guardar régimen.

Sin embargo, la mayoría de los cocineros de postín han apostado por esa otra forma de alimentación -ocasional, eso sí- que es la nueva cocina. Su especialidad es la combinación de alimentos diferenciados, la presentación espectacular que incita la curiosidad, el apetito y la gula, y la originalidad en el planteamiento del plato. Pero el gran reto de este nuevo estilo de cocina que cuenta con un nutrido grupo de aficionados es la constante búsqueda de nuevos sabores, texturas y olores. Ferran Adriá y su equipo de El Bulli es, quizá, el ejemplo más claro de este empeño investigador capaz de crear toda una ciencia gastronómica de nuevo formato. Uno de sus últimos inventos es el café que se come con cuchara. Para ello el maestro cocinero más afamado de España ha trabajado durante un mes y medio con la compañía italiana Lavazza hasta conseguir un café entre espumoso y compacto que conserva totalmente el sabor más intenso de la materia prima; es mucho más que una mousse de café.

Claro que ya antes, Adriá y su equipo habían sido capaces de crear un plato tan especial como la paella bebida o la tortilla de patatas servida en una copa de Martini. Es una nueva forma de presentar los platos tradicionales, desestructurados y con toque especial, que, sin embargo, no altera el verdadero sabor original.

Los comedores de patatas que Van Gogh pintaba en sus cuadros como reflejo de lo que acontecía en la sociedad europea del siglo XIX han pasado a la historia. Y es que los países más avanzados se mueven ya entre la sofisticación de los alimentos funcionales -es decir, aquellos enriquecidos con nutrientes que actúan de forma directa en la salud-, la industrialización de los platos prefabricados, la alternativa de los sucedáneos, la masificación de la comida rápida, la polémica de los transgénicos (aquellos alterados genéticamente para potenciar algunas de sus propiedades) y la imaginación de lo que se ha dado en llamar nueva cocina, es decir, esa combinación de alimentos pensada para dar gusto a la vista y al paladar más que a la salud. Un amplio abanico de posibilidades que no deja de crecer y que comprende desde los huevos bajos en colesterol y los combinados de leche y zumos de fruta hasta las uvas sin pipos y la exquisitez de un caramelo de morcilla o un sorbete de pimientos servidos en un restaurante de superlujo.

Si Van Gogh pintara hoy, bien podría plasmar en sus cuadros a un grupo de jóvenes en una hamburguesería comiendo patatas fritas elaboradas artificialmente a base de una pasta prefabricada.

Los nuevos hábitos alimenticios y la aparición de unas necesidades sociales cambiantes son una realidad que deriva, en gran medida, de la masiva incorporación de la mujer al mercado de trabajo, así como de la actividad de la gran ciudad con desplazamientos cada vez más largos entre el hogar y el lugar de trabajo. La aparición de los platos precocinados es una dinámica en la que están inmersas numerosas compañías, empeñadas en buscar recetas apetecibles para el consumidor y fácilmente industrializables. En los lineales de los supermercados se puede encontrar desde la conocidísima fabada asturiana o el gazpacho de Alvalle hasta las albóndigas de atún en salsa y los pimientos del piquillo rellenos de carne que ofrecen varias marcas.

Pero, si hay algo que de verdad ha cambiado la faz de la gran ciudad, es la proliferación de las cadenas de comida rápida. Las líderes del sector -las hamburgueserías McDonald's y Burger King- han desarrollado planes de expansión que les han llevado a realizar fuertes inversiones para incrementar el número de establecimientos. McDonald's España, por ejemplo, ya anunció a finales de 2001 que invertiría en los próximos tres años unos 332 millones de euros para abrir 170 nuevos restaurantes y alcanzar 470 locales. También Burger King tiene proyectos para contar con una red de 600 locales en 2005 entre España y Portugal, frente a los 277 que posee en la actualidad.

Otra cadena como Pans & Company, especializada en bocadillos y nacida bajo el paraguas del grupo español Agrolimen, ha sido capaz de crear una enseña de más de 270 establecimientos en sólo 11 años. A todo ello hay que añadir la proliferación de pizzerías tanto de consumo en sala como de servicio a domicilio. Telepizza es hoy una de las compañías con mayor reconocimiento de marca en el mercado español y todo ello conseguido en una década.

Pero junto a la comida rápida -tan rápida que ya se está imponiendo hasta la compra en 59 segundos a través de una ventanilla para comer en el automóvil- y a la aparición de nuevos hábitos con alimentos ricos en grasas saturadas, también ha surgido un interés creciente por la alimentación sana y la dieta equilibrada. En este sentido, frente al incremento de población obesa en los países más desarrollados -algo preocupante hasta tal punto que en EE UU el presidente Bush ha instado a los ciudadanos a hacer gimnasia-, también ha surgido un nicho de mercado de personas preocupadas por cuidar su cuerpo, tener buena salud y mantener la línea.

A este grupo de población, cada vez más numeroso, se dirigen las nuevas líneas de investigación que desarrollan empresas como Puleva Biotech, Leche Pascual, Danone, Unilever o Nestlé. Como explica Jesús Martínez, director general de Puleva Biotech, las grandes empresas están focalizando su I+D hacia la obtención de alimentos enriquecidos con nutrientes o elementos que sean beneficiosos para la salud. En este sentido, las tres áreas principales son las que inciden sobre la prevención de los problemas cardiovasculares, sobre el intestino y aparato digestivo y sobre el sistema inmunológico para incrementar las defensas del organismo. 'Buscamos compuestos que ayuden a prevenir enfermedades neurodegenerativas', añade el responsable de la compañía. 'En el futuro veremos productos sanos que reduzcan el colesterol perjudicial, embutidos con menos grasas saturadas, pero enriquecidos con otras beneficiosas para el cuerpo humano, hamburguesas con proteínas vegetales, helados desgrasados, pan con Omega 3, que es un elemento saludable, alimentos especiales para embarazadas y toda una amplia gama de leches, yogures, cereales y zumos con aportes extra que ayuden a prevenir enfermedades y a mejorar las condiciones del organismo', puntualiza Jesús Martínez.

En realidad, los lácteos son los alimentos que mejor responden a la incorporación de componentes funcionales, por eso han sido los pioneros en ofrecer al consumidor un amplio surtido de productos y marcas de alto valor añadido. En este aspecto, ya hace algún tiempo que Danone lanzó al mercado una novedad como el Actimel, una bebida indicada para mejorar la flora intestinal y estimular el sistema inmunológico. En este mismo marco se encuentran algunos yogures que incorporan bacterias y otros principios activos para la defensa del organismo.

Una de las apuestas de Leche Pascual, por ejemplo, ha sido el lanzamiento de los biofrutas, unos nuevos productos que combinan la leche y los zumos de frutas. También ha desarrollado la leche con calcio, que no es más que un aporte extra de este último elemento procedente de la propia leche. 'Queremos centrarnos en los alimentos sencillos y sanos, al mismo tiempo que perseguimos la claridad en los envases para que el consumidor sepa con exactitud qué es lo que está comprando y cuáles son los ingredientes que contiene el producto que acaba de adquirir', explica Ricardo Oñate, secretario general de la compañía.

Según Oñate, en el futuro el consumidor, cada vez más informado y exigente, demandará una alimentación más sana. Esto provocará que la calidad de la materia prima adquiera mayor importancia. De este modo, la trazabilidad de los productos (el seguimiento y control desde el origen hasta el consumidor manteniendo unas condiciones de temperatura idóneas) será uno de los aspectos más tenidos en cuenta a la hora de valorar una marca o una determinada materia prima.

Incluso el alimento básico por excelencia, el pan, puede ofrecer mejoras para la salud del consumidor. En Estados Unidos ya es obligatorio enriquecer el pan con ácido fólico, una sustancia que se encuentra en las verduras de hoja y en las legumbres y que es necesaria para evitar anemias y malformaciones congénitas y que favorece el crecimiento del cabello y de las uñas. Aunque en España el consumo de verduras y de legumbres es muy superior al que se registra en Norteamérica, los expertos creen que esta modalidad no tardará en generalizarse en nuestro país.

Este interés por lo saludable, sin embargo, no sólo se ciñe al ámbito de la investigación y de la compra en los lineales del supermercado, también lo sano ha encontrado eco en los bares de tapas. El grupo español Lizarran, por ejemplo, que ya cuenta con una cadena de tabernas al uso, ha visto un nuevo nicho de mercado en los restaurantes biológicos. Comme-Bio Buffet Bar es la respuesta a una demanda que mira hacia las ensaladas, los alimentos vitaminados y los aportes energéticos sin salirse del marco de la restauración rápida y de la franquicia. El grupo, participado por el fondo Pan European Food, creado por Gian Franco Santoni (ex director de Nutrexpa), prevé abrir nueve locales de esta nueva enseña en el plazo de dos años.

Nuevos sabores en los restaurantes de lujo

En este contexto de comida sencilla, también se enmarca el auge que están teniendo los restaurantes japoneses, donde las algas marinas y, sobre todo, el sushi o pescado crudo con arroz son las estrellas del menú. La cadena Sushi Ito, por citar un caso, ya ha abierto dos locales en Madrid.

Pero, si lo cortés no quita lo valiente, tampoco lo sano evita lo apetitoso. De esta forma, muchos restaurantes de lujo han incluido ya en sus cartas menús vegetarianos y platos especiales para aquellos que desean guardar régimen.

Sin embargo, la mayoría de los cocineros de postín han apostado por esa otra forma de alimentación -ocasional, eso sí- que es la nueva cocina. Su especialidad es la combinación de alimentos diferenciados, la presentación espectacular que incita la curiosidad, el apetito y la gula, y la originalidad en el planteamiento del plato. Pero el gran reto de este nuevo estilo de cocina que cuenta con un nutrido grupo de aficionados es la constante búsqueda de nuevos sabores, texturas y olores. Ferran Adriá y su equipo de El Bulli es, quizá, el ejemplo más claro de este empeño investigador capaz de crear toda una ciencia gastronómica de nuevo formato. Uno de sus últimos inventos es el café que se come con cuchara. Para ello el maestro cocinero más afamado de España ha trabajado durante un mes y medio con la compañía italiana Lavazza hasta conseguir un café entre espumoso y compacto que conserva totalmente el sabor más intenso de la materia prima; es mucho más que una mousse de café.

Claro que ya antes, Adriá y su equipo habían sido capaces de crear un plato tan especial como la paella bebida o la tortilla de patatas servida en una copa de Martini. Es una nueva forma de presentar los platos tradicionales, desestructurados y con toque especial, que, sin embargo, no altera el verdadero sabor original.

El añadido mágico de los alimentos funcionales

 

Afinales del XIX Ilia Metchnikoff, premio Nobel de Medicina en 1908, observó que los habitantes de los Balcanes alcanzaban edades muy avanzadas. El biólogo ruso relacionó dicha longevidad con el consumo de yogur, cuyo efecto desintoxicante era beneficioso para la salud. Sus propiedades nutricionales y gastrointestinales se conocen desde tiempos inmemoriales. El consumo de este producto, que no llegó a España hasta 1919, está hoy generalizado, pero en los años veinte, cuando Danone inició su actividad en nuestro país, sólo se vendía en farmacias.

 

 

 

 

 

 

 

El yogur es uno de los antecedentes de esa nueva forma de concebir la alimentación basada en el aporte de elementos nutricionales beneficiosos para el organismo. Pero el concepto de alimentos funcionales no nació hasta la década de los ochenta, cuando Japón vio con preocupación el envejecimiento de la población y el aumento del gasto sanitario. Con estas perspectivas, se incentivó a la industria para que buscara fórmulas que sirvieran para mejorar la salud de la población y evitaran enfermedades.

 

 

 

Como señala la doctora Mercedes Vidal, profesora de Nutrición y Dietética de la Universidad de Barcelona y autora de un estudio sobre los alimentos funcionales elaborado por la Unión de Consumidores, esta nueva modalidad surge en los países donde han cambiado los hábitos alimenticios y se persiguen unas altas cotas de calidad. 'Los alimentos funcionales son aquellos que aportan nutrientes y otros valores añadidos que inciden en la salud de forma positiva. No son medicamentos, aunque ayuden a estar más sanos, y están indicados para todos los públicos, sobre todo para los niños, ancianos y embarazadas'.

 

 

 

Uno de los casos en los que más se está trabajando actualmente es en la incorporación del ácido graso poliinsaturado Omega 3 (que está de forma natural en los pescados) en otro tipo de alimentos, ya que reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de ciertos tipos de cáncer.

 

 

 

 

 

 

 

Afinales del XIX Ilia Metchnikoff, premio Nobel de Medicina en 1908, observó que los habitantes de los Balcanes alcanzaban edades muy avanzadas. El biólogo ruso relacionó dicha longevidad con el consumo de yogur, cuyo efecto desintoxicante era beneficioso para la salud. Sus propiedades nutricionales y gastrointestinales se conocen desde tiempos inmemoriales. El consumo de este producto, que no llegó a España hasta 1919, está hoy generalizado, pero en los años veinte, cuando Danone inició su actividad en nuestro país, sólo se vendía en farmacias.

 

 

 

 

 

 

 

El yogur es uno de los antecedentes de esa nueva forma de concebir la alimentación basada en el aporte de elementos nutricionales beneficiosos para el organismo. Pero el concepto de alimentos funcionales no nació hasta la década de los ochenta, cuando Japón vio con preocupación el envejecimiento de la población y el aumento del gasto sanitario. Con estas perspectivas, se incentivó a la industria para que buscara fórmulas que sirvieran para mejorar la salud de la población y evitaran enfermedades.

 

 

 

Como señala la doctora Mercedes Vidal, profesora de Nutrición y Dietética de la Universidad de Barcelona y autora de un estudio sobre los alimentos funcionales elaborado por la Unión de Consumidores, esta nueva modalidad surge en los países donde han cambiado los hábitos alimenticios y se persiguen unas altas cotas de calidad. 'Los alimentos funcionales son aquellos que aportan nutrientes y otros valores añadidos que inciden en la salud de forma positiva. No son medicamentos, aunque ayuden a estar más sanos, y están indicados para todos los públicos, sobre todo para los niños, ancianos y embarazadas'.

 

 

 

Uno de los casos en los que más se está trabajando actualmente es en la incorporación del ácido graso poliinsaturado Omega 3 (que está de forma natural en los pescados) en otro tipo de alimentos, ya que reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de ciertos tipos de cáncer.