Jerez, otro mundo
El pasado sábado nos acercamos a esta denominación para esbozar su noble pasado. Hoy nos adentramos de lleno en su elaboración, tan especial como única en el mundo
La aproximación a la denominación Jerez-Xèrés-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda empieza con la vendimia. A primeros de septiembre la uva de Jerez ya está madura. En esta etapa se vuelve blanda y dulce. Es el momento de vendimiar, operación que puede realizarse antes o después de que se inicie la sobremaduración de la uva, dependiendo del vino. El fruto se recoge en cajas pequeñas durante unos 20 días, desplazándose con cuidado hasta el lagar. La palomino, la variedad más importante en la zona, debe llegar seca y con el polvillo o pruina que la cubre, pues juega un papel clave en el proceso de fermentación. Las uvas destinadas a la elaboración de vinos dulces de las variedades pedro ximénez y moscatel se colocan al aire libre sobre redores de esparto. Por la noche se deben cubrir. Este proceso suele durar unos 15 días y se conoce con el nombre de asoleo. Una vez en bodega, la uva pasa a prensa y se obtiene el denominado mosto yema, que será la base para la crianza de los vinos de Jerez. Tras una fermentación tumultuosa por acción de las levaduras en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada, comienza una lenta segunda fermentación, en la que el vino joven está creciendo y obteniendo las características que definirán el tipo de Jerez que se está elaborando.
La crianza del Jerez se realiza en botas de roble americano o francés de gran capacidad (son comunes las de 500 litros). æpermil;stas no se llenan completamente, ya que debe dejarse una cámara de aire suficiente para que actúen las levaduras de la flor. Las normas de la tradición marcan este espacio por dos puños, uno sobre otro.
Hasta principios del XIX los vinos envejecían por sistema de añadas. En busca de una mayor homogeneidad nace el sistema de criaderas y soleras. Este sistema distintivo de Jerez se realiza en botas alineadas en tres o cuatro alturas, cada una de las cuales constituye una escala. La más cercana al suelo se denomina solera y contiene el vino de más edad. De esa hilera se extrae un tercio del vino para sacar al mercado, que es reemplazado por la misma cantidad de vino en las botas de la segunda hilera o primera criadera. El vino extraído de la primera criadera se reemplaza a su vez por el de la tercera hilera o segunda criadera. Esta operación se conoce con el nombre de corrida de escalas. Es un sistema muy caro, pero que permite que los vinos jóvenes adquieran de manera natural las mejores condiciones de un vino viejo. Los enólogos de las bodegas jerezanas deben realizar continuos análisis de las botas que componen soleras y criaderas, llevando una estricta clasificación unificada.
La primera clasificación se realiza en diciembre, marcando las botas con una raya cuando su contenido presenta aromas adecuados para la crianza de finos, manzanillas y amontillados. Estos vinos se encabezan con aguardientes de vino hasta los 15º y realizan una crianza aerobia, es decir, la oxidación se evita por la aparición espontánea en la superficie de lo que se conoce como velo en flor, que le aísla del aire, consume su alcohol y le aporta sus nutrientes. Por ello estas elaboraciones se conocen como finos, criados bajo velo o flor, al contrario que los vinos olorosos, que se crían en contacto con el aire. Con una raya y un punto se señalizan los de más cuerpo, ideales para la crianza de olorosos, que se encabezan con aguardiente de vino hasta 17/18º, lo que hace imposible la crianza biológica, ya que la acción de las levaduras queda anulada. Estos vinos pasan a su crianza en las criaderas iniciando la interacción vino-madera. Finalmente, se marcan con dos rayas aquellos vinos con finalidades diferentes.
Noé Pedro Ximénez
Todo un clásico en Jerez. Bellísimo color caoba muy intenso con ribete topacio, casi opaco. En nariz muestra una altísima intensidad aromática, con concentración y gran complejidad. Las primeras notas aromáticas vienen marcadas por café y frutos pasificados, más tarde se abren recuerdos de miel añeja y elegantes fondos de chocolate negro. En la fase gustativa resulta glicérico, untuoso, casi oleico y muy sedoso, tapizando la boca con gran amplitud y volumen. Magnífico equilibrio azúcar-acidez-alcohol-, con un dulzor elegante que nunca resulta empalagoso. Casi interminable persistencia final. Maridará perfectamente con quesos de pasta azul y será compañero perfecto de postres de chocolate con frutos secos.
Bodega: González Byass. Crianza: Sistema de crianza de criaderas y soleras. Variedades: Pedro ximénez . Temperatura de servicio: 15º C. Precio aproximado en bodega: 31,40 euros.
Sacristía de Garvey. Puerta Real. Oloroso
Durante los casi de 225 años de historia esta bodega ha sabido combinar tradición con tecnología. En cata presenta un color amarillo ámbar intenso con irisaciones yodadas, cristalino y brillante. Nariz muy intensa, elegante, compleja y delicada; destacan notas de azúcar caramelizada, recuerdos de madera tostada -cedro-, junto a ecos de cacao y un suave fondo de pastelería. Gustativamente hablando destaca por su amplitud, sedosidad y gran equilibrio. Excelente paso de boca aterciopelado. Larguísima y muy agradable persistencia final marcada por finas notas de frutos secos tostados. Acompañará platos como el solomillo de ibérico al jerez y riñones con reducción de oloroso. Todas sus botellas están numeradas.
Bodega: Bodegas Garvey. Crianza: Aproximadamente 15 años por el sistema de criaderas y soleras. Variedades: Palomino fino. Cosecha: solera creada en 1826. Temperatura: 8º C. Precio: 35,28 euros.
AB.Cream Cream Sherry
De la bodega Gaspar Florido nos llega este Cream Sherry elaborado con palomino y listán, que nos endulzará suavemente aperitivos o postres. En cata, presenta un atractivo color caoba con suaves irisaciones yodadas. En nariz presenta una buena intensidad aromática destacando notas de arrope, recuerdos de frutas pasificadas -pasas de Corinto y ciruelas negras-. En boca es untuoso, glicérico y agradablemente cálido, con una buena integración de las notas dulces. Buena persistencia final marcada por elegantes notas de fruta pasificada. Híbrido perfecto entre oloroso y pedro ximénez. Excelente acompañante de postres como el helado de nueces, coco y almendra y flan de chocolate blanco con crema de café.
Bodega: Gaspar Florido. Crianza: Entre seis y ocho años por el sistema de criaderas y soleras, endulzadas. Variedades: Palomino fino y listán. Temperatura de servicio: 16º C. Precio en bodega: 21,48 euros.