El servicio del vino
Elegir y servir adecuadamente el vino en la mesa es todo un ritual. No se debe dejar a la libre improvisación, pues no sólo debe ser apropiado para el maridaje con el plato, sino que, en muchas ocasiones, precisará una determinada temperatura de servicio o una apertura previa.
Temperatura. Una de las pautas más importantes en el servicio del vino es el control de la temperatura. Un vino a una temperatura inadecuada no desarrollará plenamente su potencial aromático y gustativo. Las temperaturas suelen rondar los 7º C para los espumosos y los vinos blancos dulces; un poco más elevada, llegando a los 9º C, para los blancos jóvenes secos y los blancos generosos (manzanillas y finos). Elevaremos el margen de 9 a 12º C para blancos con fermentación o crianza en roble, así como para rosados. Los tintos jóvenes agradecen una temperatura entre 12 y 16º C, y los tintos con crianza deben servirse entre 17 y 18º C. En ningún caso sobrepasamos los 18º.
Accesorios. Para servir el vino en mesa es importante contar con una serie de accesorios. Es importante contar con un buen sacacorchos, un cortacápsulas, una decantadora, una cestilla de servicio, un recogegotas y un paño blanco, aunque no utilizaremos todos en el mismo caso.
Para descorchar la botella es importante cortar la cápsula por debajo del gollete y retirar con cuidado la parte superior. Con la ayuda de un cortacápsulas, la medida y la pureza del corte será impecable. Una vez retirada la cápsula se debe limpiar con un paño el borde de la botella. Hay que extraer el corcho con limpieza. Por lo tanto, es importante no atravesarlo por completo. Nuevamente se debe limpiar el borde de la botella.
Cada vez que se cambie de vino se deberá cambiar de copa. Una opción casera para comidas de amigos es dejar en la mesa una jarra de agua y una cubitera vacía. Cuando se cambie de vino se enjuagará la copa con agua que se depositará en la cubitera. Dejaremos la botella a la vista, al igual que el corcho.
Decantar un vino. La decantadora sólo se utiliza con aquellos vinos que puedan presentar sedimentos en el fondo o con muchos años de crianza en botella para acelerar la pérdida de olores de reducción al airearlo. Es importante leer la contraetiqueta. En muchos casos el propio vino indica si debe decantarse previamente o abrirse una hora antes.