El manjar más caro vuelve a la mesa
Los cinco Estados ribereños del mar Caspio reanudan las exportaciones de caviar, con un límite de 142 toneladas. El precio del kilogramo supera los 3.000 euros Texto Garbiñe Plazas
El oro negro de la gastronomía volverá a la mesa para satisfacer los paladares de quienes estén dispuestos a pagar 3.006 euros por un kilogramo de la variedad beluga. Los cinco Estados ribereños del mar Caspio han acordado reanudar el comercio del caviar.
Azerbaiyán, Kazajistán, Turkmenistán, Irán y Rusia, no obstante, han limitado sus exportaciones a 142 toneladas este año. Esta decisión se produce tras la suspensión temporal de la pesca del esturión durante el segundo semestre del pasado ejercicio.
El consenso es fruto de la reunión celebrada la semana pasada por la Convención Internacional sobre el Comercio de Especies Protegidas (Cites). Las causas del declive de esta especie son, para el presidente de este organismo, Willem Wijnstekers, 'el descenso del caudal de los ríos, la destrucción de las zonas de desove, la corrupción, la pesca furtiva, el crimen organizado y el comercio ilegal'.
El compromiso establece para 2002 un techo de 142.237 kilogramos de caviar para la exportación, un 9,6% inferior a los 157.000 del pasado ejercicio. De esta cantidad, una mínima parte corresponde al consumo español.
Irán podrá exportar 86,5 toneladas; Rusia, 28,2; Kazajistán, 26,9; Azerbaiyán, 9,1, y Turkmenistán, 5,8, a las que hay que añadir algunas cantidades de cuotas anteriores. Estos países establecerán, antes del 20 de junio, un plan para desarrollar las especies de esturión amenazadas con el fin de frenar el tráfico ilegal y regular el mercado.
Con 371.000 kilómetros cuadrados de superficie, el mar Caspio producía hasta hace una década el 95% de las huevas no fecundadas de esturión hembra que se consumen en el mundo, pero en los últimos años su cuota ha descendido al 90%. Tradicionalmente, Irán y las Repúblicas de la antigua URSS han dominado la producción y el comercio mundial del caviar, del que en los sesenta se capturaron hasta 30.000 toneladas.
En España, el precio del caviar puede superar los 3.000 euros el kilo en una tienda especializada, si se trata de la variedad más cotizada, el beluga, lo que lo convierte en el manjar más caro del mundo, por delante del azafrán -un kilo de esta especia cuesta 2.845 euros-. Pero también por encima de la cotizadísima trufa blanca de Piamonte, la más cara de todas (1.807 euros el kilo en el mercado, en que cotiza), aunque menos en todo caso que otro producto de mesa, el Château Petrus, un burdeos que pasa por ser el vino más caro del mundo. Se vende a 4.175 euros la botella de 1947 (la cosecha de 1985 se queda en 1.070 euros).
No obstante, existen sitios en Internet donde un kilo de beluga ronda los 2.300 euros, mientras el precio medio es de 1.400 euros para la variedad sevruga y de 1.900 euros para la variante ossetra.
El comercio legal de caviar supera los 114 millones de euros anuales. Sin embargo, el comercio ilegal ha ido ganando terreno, especialmente en Rusia, donde los últimos años se han introducido las 'mafias del caviar', según los expertos. En su opinión, en las antiguas Repúblicas soviéticas 'las capturas ilegales superan entre 10 y 12 veces las legales' y, por ello, el precio del caviar en el mercado clandestino ruso es sólo de unos 172 euros el kilo.
Pese al protagonismo de estos países, en España existen empresas productoras de caviar, como Piscifactoría de Sierra Nevada, que vende las huevas a 1.500 euros el kilo.