Vino y roble, amigos íntimos
El vino, como un ser vivo, nace, crece, se desarrolla y muere. Y en ese crecimiento, en esa evolución, tiene mucho que contar su tranquila, reposada y espiritual estancia dentro de la barrica.
Muchos son los vinos que, finalizada su elaboración y hasta el momento en que entran en botella, realizan una crianza en roble que dura desde escasos meses hasta largos años. La decisión la toma el bodeguero analizando las posibilidades del producto y los fines para los que está destinado. Evidentemente, la permanencia en madera permite afinar el carácter de un vino, incrementar su longevidad e incidir sobre sus aromas y sabores.
Ciertas elaboraciones o determinadas añadas, por su menor concentración o cuerpo, no sólo no agradecen la estancia en roble, sino que la crianza podría anular su valor por completo.
Barrica y vino. La barrica influye en el vino desde diferentes perspectivas. Primero, y no por ello más importante, permite decantar de forma natural el vino, eliminando por gravedad sus impurezas. Para ello el enólogo realiza periódicos trasiegos de barrica a barrica, filtrando las partículas sólidas que se depositan en el fondo. Además, la porosidad de la madera permite una oxigenación del vino, estabilizando su color y redondeando sus taninos. Por último, el roble aporta sustancias que complementan los propios aromas y sabores, añadiendo complejidad al producto final.
El roble es sin duda la madera universalmente aceptada para la crianza del vino. Su procedencia, la especie o el nivel de tueste son algunas de las variantes que un bodeguero debe contemplar a la hora de decidir su parque de barricas. En general, se opta por roble francés o americano y con un tueste medio.
La edad de la barrica y su capacidad también es definitoria a la hora de envejecer en ella un vino. Una barrica nueva aporta más rápidamente componentes aromáticos y facilitará más la oxigenación que una vieja o seminueva. Con respecto al tamaño la mejor relación entre masa de líquido y superficie de madera en contacto la da la barrica bordelesa, de 225 litros, con unas dimensiones prácticas para su manejo en bodega.
La crianza en roble forma parte de la historia del vino, en un principio con el fin de permitir el transporte, hoy resuelto gracias al descubrimiento del vidrio y del corcho.
Todas las zonas vinícolas del mundo utilizan este tipo de envejecimiento para sus vinos tintos y muchas optan también por el roble para la fermentación de sus blancos.
La crianza en barrica no es la única opción para aportar sabores y aromas propios del roble al vino. En el Nuevo Mundo muchos bodegueros sustituyen esta práctica por la utilización de virutas de roble en infusión dentro de las cubas, pero esta opción no se considera adecuada en Europa.