De buenas uvas se hacen grandes vinos
La vid. De origen milenario, la vid es una de las plantas más sufridas del mundo, capaz de vivir allí donde pocas plantas serían capaces de hacerlo, de raíces largas que penetran en la tierra buscando con tesón la escasa agua que precisa, de fuerte tronco y abundante follaje. Florece en primavera y fructifica a finales del verano y principios del otoño, para brindar uvas en los meses de septiembre y octubre.
Su ciclo. A principios del invierno, la cepa entra en letargo, con sus sarmientos secos y leñosos. Es el momento de la poda en seco, que permite adecuar la vid a la producción de uva que se desea. Al acercarse la primavera la planta comienza a nutrirse y llora por las heridas realizadas en la poda. Pronto comienza la brotación. En el inicio del verano, la viña se muestra esplendorosa. Tras la polinización, el grano -ya fruto- aumenta de volumen y peso, acumulando azúcares que, en su momento, el bodeguero convertirá en alcoholes. Muchas son las bodegas que, en aras de una mayor concentración de aromas en el fruto, retoman la tarea de la poda, ahora denominada en verde, para limitar su producción. Llega el envero, que es el momento en que la uva cambia de color a la vez que engorda y adquiere elasticidad. A partir de ahí comienza la maduración del fruto, acumulando azúcar y perdiendo acidez. Cuando la uva alcanza su máximo desarrollo y su más alta riqueza en azúcares, termina la maduración y comienza la sobremaduración. Este estado sólo se busca en determinados vinos, pero en general la vendimia se realiza antes de llegar a la sobremaduración, una fecha a veces difícil de adivinar que requiere por parte del bodeguero paciencia y un cierto riesgo.
La vendimia. Controles periódicos, análisis del estado del fruto y vigilancia exhaustiva para vendimiar en el momento oportuno. Por pagos, por zonas e incluso por hileras de cepas si es necesario, pero siempre buscando que el fruto está en el momento adecuado de maduración. Los viticultores deben cuidar que la uva no se hiera, evitando la salida del mosto; transportar lo antes posible el fruto a la bodega; esquivar las horas más calurosas del día y evitar que el mosto se oxide.
La cepa necesita un clima templado o subtropical, agradeciendo zonas de pluviosidad media e insolación directa. En cuanto a suelos, la vid prefiere amplias llanuras o colinas soleadas compuestas de arcilla, sílice y caliza; y agradece las tierras pedregosas que aseguran la aireación del suelo y el paso del agua, disminuyendo la evaporación y protegiendo las raíces de las heladas.
Los viticultores piden al cielo que no llegue una primavera de fuertes heladas y que no haya lluvias, o al menos no tormentosas, después del envero.
Hoy el bodeguero sabe que sin una buena materia prima la batalla está perdida de antemano. Por eso, la tarea del viticultor es fundamental, donde el conocimiento y la técnica juegan un papel tan importante como la propia intuición.