Cocido de taba
El Parador de Chinchón recupera la receta de este célebre y popular plato del siglo XVIII
El cocido de taba es el antecedente del clásico cocido madrileño que, como la mayoría de este tipo de guisos, deriva de la potente y enjundiosa olla podrida, la madre de todos los cocidos nacionales. æpermil;ste de taba era un plato muy célebre y popular allá por el siglo XVIII, pero fue transformándose con el tiempo hasta quedar reducido a lo que hoy se conoce como emblema de la gastronomía madrileña: el simple pero riquísimo cocido.
La red de paradores ha recuperado esta antigua receta. Gracias a un grupo de personas que se encargan de investigar en viejos libros y recetarios tradicionales, dieron con esta elaboración y decidieron ponerla en práctica en el establecimiento de Chinchón. Para ello habilitaron dos comedores, el Bodegón y La Bodega, dos espacios decorados a modo de mesón castellano, con pinturas alusivas al mundo del vino y aparejos de labranza. En largas mesas de madera vestidas con manteletas de cuadros rojos se disponen la vajilla y las copas, ambas elaboradas en barro por alfareros de Talavera de la Reina. La sensación de tipismo se mantiene con las camareras, vestidas a la vieja usanza. Ellas son las encargadas de llevar a la mesa las diferentes viandas, porque el menú del cocido de taba comienza con unos aperitivos, los llamados antesdeboda, que consisten en unas albondiguillas de menudo -elaboradas con pan y carne de cocido del día anterior- y unos garbanzos mareados o, lo que es lo mismo, garbanzos cocidos y fritos en sartén, similares a lo que se conoce como ropa vieja. El plato fuerte llega con el cocido propiamente dicho, que se presenta en unos soportes de madera que alojan un pucherito con caldo, una cazuela con los garbanzos, carnes y verduras, y dos pocillos con salsas: una con tomate, ajo y cominos para la legumbre y verduras, y otra de jugo de carne reducido para acompañar las proteínas. Además, se disponen también un par de cuencos con variantes de Campo Real, a saber, aceitunas aliñadas, pepinillos y cebollas rojas en vinagre; el contrapunto ácido para la contundencia de lo que se va a comer.
Como en todos los cocidos -excepto el maragato, que se toma al revés-, se empieza por la sopa. Por eso en un bol se sirven los fideos de cabellín escurridos, y sobre ellos una rodaja de pan tostado aromatizado con una hoja de hierbabuena. Cada comensal se echa encima el caldo que desee. Después se destapa la humeante cazuela que guarda la parte principal. Judías verdes, cardillos, nabos, patatas y repollo; los preceptivos garbanzos -de Fuentasaúco-, morcillo, jamón, chorizo, tocino entreverado, gallina, hueso de caña con su tuétano (el que da nombre al plato, de taba, se usa para dar sustancia al caldo), cuello de ganso (relleno de su propia carne, pan rallado, tocino, perejil y huevo) y una curiosidad: cangrejo de río, una antigua costumbre -entonces los ríos madrileños eran pródigos en cangrejos-, que servía para saber cuando el cocido estaba listo: se añadía el cangrejo al final de la cocción y, cuando el animalillo se ponía rojo, indicaba que el guiso estaba en su punto. La tradición se mantiene y por eso sigue estando presente en la receta. Para regar tan vigorosa propuesta, un vino tinto de Madrid, concretamente de la zona de Arganda. La colación finaliza con los dulces y típicos bartolillos y pestiños, el café de puchero y, para terminar, limoncillo, un suave aguardiente aromatizado con limón que ayuda a hacer la digestión. Tan típico y madrileñísimo menú se ofrece a la hora del almuerzo los viernes, sábados y domingos -salvo en los meses de calor- o cualquier otro día para grupos de más de 15 personas, previo encargo. Y a un precio sorprendente: 16,53 euros. Eso sí, es imprescindible reservar.