Vasco de primera
Sabores de siempre, cocina de hoy. Con estos fundamentos triunfa la Sidrería Gaztelupe
La Sidrería Gaztelupe, abierta hace dos años en San Sebastián de los Reyes, pertenece a la nómina de restaurantes de Jesús Santos (dos Goizekos Kabi en Madrid, uno en Bilbao y otro Gaztelupe también madrileño). Ubicado en una zona emergente, este amplísimo local está concebido como un espacio polivalente que da mucho juego. Nada más entrar llama la atención la larga barra con una sugerente colección de pinchos donostiarras que cambian a diario. Bacalao al pil-pil, salmón con gulas, foie caliente a las uvas, torta del Casar, pudín de cabracho, cazuelitas varias incitan a abrir el apetito o realizar el mejor fast-food del mundo. También es posible ocupar alguna de las mesas para comer a base de raciones o un clásico menú con tortilla de bacalao, chuletón, queso idiazábal con membrillo y rica sidra recién escanciada.
En los dos comedores y la gran terraza acristalada (además de un reservado para 40 personas) se disfruta del mismo modo de un ambiente muy acogedor, al que contribuye una decoración que recuerda a una casona rústica, de techos de madera, paramentos de piedra, manteles de cuadros y cacharros de cobre colgados de las paredes. Una lograda estética que no es más que el envoltorio de la razón de ser del restaurante. Porque aquí se come muy bien. La cocina vasca de toda la vida, la que siempre gusta, se sustenta en unas cuidadas elaboraciones y una magnífica materia prima, que Jesús Alcalá (director, coordinador y, sobre todo, excelente cocinero) se encarga de traer de Burela, de Ondarroa, de Asturias..., y que Oscar Urueña transforma en la cocina. Entre ambos forman un equipo que se entiende a la perfección, lo que se nota en el resultado final.
La carta, muy variada, cambia tres o cuatro veces a la semana, según los productos que lleguen al mercado. Hay platos clásicos como los chipirones encebollados, las anchoas, el bacalao al pil-pil, el chuletón, las pochas o las alubias de Tolosa, y muchas propuestas cambiantes. Ensaladas, verduras de la estación (como esas sabrosas habitas con huevo escalfado) o platos de cuchara dan paso a los excelentes pescados: bacalao de Faroe a la brasa, las recetas de merluza (muy rica la que va rellena de carabineros, con un suave pil-pil y un magnífico aceite), la lubina, el changurro, las cocochas o el rape asado. Después las carnes rojas y blancas, el cordero o la caza, que llegan a la mesa al gusto de Madrid, de Burgos o de Bilbao, según se pidan más o menos hechas. Platos de estética y técnica moderna, muy bien elaborados, que buscan la ligereza, pero que mantienen los sabores de la cocina casera. Una apabullante carta de postres, una bodega bien pensada (con numerosos vinos de corte moderno) y un servicio muy profesional (para atender hasta 300 comensales) convierten a este Gaztelupe en un restaurante de mucho nivel, que mantiene argumentos irrefutables y nunca defrauda.