Los lagares se adaptan y crean la sidra de mesa
Los productores de sidra natural están decididos a ganar mercado. Ultiman una bebida que compita con el vino blanco y que evite la limitación que supone el rito del escanciado.
El mismo ritual que convierte la sidra asturiana en un producto tradicional en el Principado, el escanciado, puede frenar su consumo en España. Esta práctica "limita la sidra natural a los ámbitos relacionados con Asturias porque requiere ser bebida en la sidrería y cierra la puerta a su consumo en restaurantes", sostiene Carlos González, de Sidra Fanjul.
Opinión que comparte el consejero de Agricultura del Gobierno asturiano, Santiago Menéndez de Luarca: "El escanciado impone grandes limitaciones al mercado de la sidra natural, pues no tiene cabida en los establecimientos de restauración clásica". De ahí parte la enorme focalización que caracteriza su consumo: un 85% en Asturias y otro 15% fuera del Principado en los centros, bares o restaurantes asturianos de Madrid, Levante, Bélgica, México, Cuba, EE UU o Venezuela. Sin embargo, los 108 lagares que operan en la región saben que elaboran un "diamante en bruto". "Un producto fresco, de escasa graduación, también de fermentación y con una gran cultura", dice José María Osoro, gerente de la Asociación de Lagareros de Asturias (ALA), por lo que quieren crecer dentro y fuera de España.
Además, "la propia restau-ración está demandando un producto estabilizado, con buena presentación y que pue-da ser consumido en la mesa", alega José Cardín, de sidra El Gaitero, la principal productora asturiana.
Sidra estabilizada
Pero tienen un problema: cómo lograr la estabilidad en botella sin que se pierdan las cualidades organolépticas. La respuesta está en la sidra de me-sa o sidra estabilizada. Y en su búsqueda están los lagares asturianos. Sidra Fanjul sostiene que a final de este mes realizará la prueba definitiva y en dos o tres meses tendrá la nueva sidra en el mercado.
El Gaitero ya distribuye este producto. Su sidra natural estabilizada ha sido testada por enólogos, sumilleres y gastrónomos, y calificada de "bue-na" hasta "excelente". Sin embargo, por las variedades de manzana que tendrá que utilizar, hasta dentro de tres años esta firma no podrá ejercer la comercialización prevista: un millón de botellas que procurarán una facturación de unos 400 millones anuales. Las firmas consideran que el objetivo es elevar las ventas de todos los lagares un 10% el primer año. Supondría colocar en restaurantes y hogares seis millones más de botellas y elevar la facturación un 30% por el mayor va-lor añadido del producto.
Los lagares tienen capacidad para producir en cinco años un 50% más de los 45 millones de litros que generan ahora, porque a la capacidad de crecimiento de la producción de pumaradas del Principado se une la importación que ya es tradicional desde Galicia, Bretaña, Normandía, Suiza o Alemania.
Los 108 lagares que elaboran sidra natural [la champanizada es elaborada por firmas más estructuradas, y la mayor, El Gaitero, factura 3.000 millones] y que hoy pueblan la geografía asturiana son en su mayoría empresas familiares (un 62%). La facturación media no supera 100 millones -lo que significa una capacidad de elaboración de unos 500.000 litros, según año- y el empleo medio es de cuatro trabajadores.
Sólo Sidra El Fugitivo, con 3,2 millones de litros; Sidra Cortina, con 2 millones; Sidra Trabanco, con otros 2 millones de litros, o Sidra Peñón, con 1,5 millones, sobrepasan esta cifra de ventas, que en algunos casos alcanza 500 millones de pesetas.