El hueso de la aceituna ya no amarga el aceite
Oleícola El Tejar ha logrado suavizar el típico amargor del aceite de oliva. Un logro que le permitirá introducirlo en nuevos mercados.
El característico amargor y picor del aceite de oliva es una cualidad apreciada por los consumidores habituales de esta grasa, pero también un obstáculo para introducirlo en nuevos mercados, que prefieren aceites más suaves como el de girasol o soja.
Oleícola El Tejar, una cooperativa cordobesa dedicada al aprovechamiento industrial del olivar, cree haber encontrado la técnica para eliminar el amargor y el picor del aceite de oliva, muy acentuado en la variedad de aceituna picual, presente en el 50% de los olivos españoles.
La clave, separar previamente el hueso y la piel, y prensar sólo la pulpa, en vez de la aceituna entera, como se ha hecho siempre. "La técnica de separar los componentes de la aceituna ya existía, pero el prensado de la pulpa sola no estaba perfeccionado, se conseguía menos aceite que moliendo la aceituna con el hueso", explica Miguel Manaute, coordinador general de El Tejar.
El Tejar ha perfeccionado el prensado de la pulpa hasta obtener un mejor rendimiento que en el proceso tradicional. "El resultado es un aceite más suave, aromático y afrutado", afirma Manaute. Además, la separación previa del hueso permite un mejor aprovechamiento industrial de este componente y, además, mejora las cualidades saludables del aceite: "El hueso contiene ácido linoleico [sustancia que, en exceso, es perjudicial para el organismo], por lo que, al eliminarlo del aceite, sólo queda el ácido oleico de la pulpa [protector de enfermedades cardiovasculares]", explica el directivo.
Acuerdo con Pieralisi
La cooperativa ha patentado el sistema de prensado, con el nombre de Almazara 2000, que comercializará la empresa hispano-italiana Pieralisi, el mayor fabricante español de plantas industriales de mol-turación. El Tejar presentará Almazara 2000 al sector en Expoliva, la principal feria mundial del olivar que se celebra a final de este mes en Jaén. "Varios grandes fabricantes españoles e italianos se han interesado ya en comprar este nuevo aceite y están dispuestos a pagar por él hasta 70 pesetas más el kilo", asegura Manaute. Sin embargo, la primera empresa en fabricarlo será la cordobesa Canoliva, uno de los socios de El Tejar, en cuyas instalaciones se ha efectuado el desarrollo industrial del proceso.
El nuevo aceite permitirá, según Manaute, abrir nuevos mercados en el exterior y dar salida, así, a una producción que en España crece sin pa-rar desde hace varios años, mientras el consumo se estanca. Además, dará al aceite de oliva la oportunidad de ganar cuota en el mundo, donde ahora es del 3%, frente al resto de aceites.
Oleícola El Tejar fue creada en 1967 por cinco cooperativas y ahora sus socios son 144 sociedades. Su actividad consiste en aprovechar todos los subproductos de la aceituna: ramas del olivo, hojas, desechos del prensado (alperujo), hasta el hueso.
Cuenta con dos plantas de cogeneración que utilizan el alperujo como combustible, tiene en construcción otras dos y una más en proyecto. Este año prevé facturar más de 7.000 millones de pesetas (42 millones de euros).