"Vacas locas" y sobreproducción hunden el precio del cerdo ibérico
El precio del cerdo ibérico ha caído en picado en los últimos meses. Hace un año, una arroba de cerdo criado con bellotas no se vendía en las lonjas por menos de 5.000 pesetas, hoy se compra a 3.900 pesetas. Además, blanco y bellota cotizan ya al mismo precio. La excelente cosecha de frutos secos y la crisis de las "vacas locas" tienen la culpa.
Una excepcional cosecha de bellotas y la crisis de las vacas locas se han confabulado este invierno contra el cerdo ibérico, tan cotizado en las lonjas de Extremadura, Salamanca y Sevilla. Hecho excepcional e histórico: hoy el kilo de ibérico cuesta cuarenta pesetas más que el kilo de blanco (de crianza intensiva), cuando lo habitual era y es que el precio del primero duplique el coste en origen del segundo.
Este año habrá exceso de producción de cerdo ibérico, como también la hubo hace cinco años, pero lo que hace únicas las circunstancias de mercado de este año es que esta sobreproducción ha coincidido en el tiempo con la crisis del vacuno, que ha disparado el precio del cerdo blanco, como alternativa de consumo a la carne de vaca.
Estos días, el marrano blanco se vende en las lonjas a 250 pesetas y el de montanera (esto es, criado en el campo) a tan sólo 294 pesetas, aunque esta depresión del mercado primario apenas ha repercutido en los precios de venta al público.
La caída, que ya se había sentido al final del pasado año, como corresponde a una crianza extensiva y de temporada, que comienza en noviembre y concluye entre marzo y abril, se hace evidente cuando se cotejan los precios en lonja de los dos últimos meses. En Sevilla el descenso de los precios ronda las 600 pesetas y la arroba (11,5 kilos) se vendió el 22 de febrero a 3.200 pesetas; en Salamanca la bajada ha sido mayor, de más de 1.000 pesetas, con precios que no superan las 3.000 pesetas.
Duplicar la producción
La crianza de cerdo ibérico es ajena a las estadísticas habituales del sector ganadero. Así, aunque corroborados por el responsable en Andalucía de la Asociación Nacional de Productores de Ganador Porcino, los datos de sacrificio que aquí se cifran son estimaciones. No así los precios, que vienen marcados por las subastas en las lonjas, donde la cotización se fija en arrobas, el equivalente a 11,5 kilos de cerdo.
Lo cierto es que la cosecha de bellotas ha permitido duplicar en una sola temporada el número de cabezas destinadas al consumo fresco y la fabricación de embutidos. Los responsables de la Asociación Nacional de Productores de Ganado de Porcino estiman que este año se sacrificarán hasta 600.000 cochinos criados con bellotas y de recebo, cuando el año pasado tan solo salieron al mercado 250.000 cabezas. Una producción de calidad si se recuerda que cada año se matan en España una media de 34 millones de marranos.
De todas formas, la primera preocupación de los criadores es ahora que la aftosa no termine de dar la puntilla al mercado.
Montanera o pienso para la crianza
En España se crían tres tipos de cerdo ibérico: el de bellota, alimentado desde el destete en la dehesa y engordado con frutos secos; el de recebo, que comenzó criándose en el campo pero no alcanzó el peso cuando se tenía que sacrificar junto al de bellota (entre 14 y 15 arrobas, 172 kilos y entre 12 y 14 meses) y terminó de alimentarse con piensos; y el de pienso, que aun siendo ibérico desde que nace se engorda con piensos vegetales.
La calidad de los dos primeros nada tiene que ver con el cerdo ibérico criado con piensos. La producción lo dice todo: de éste ultimo se sacrifican anualmente dos millones de cabezas; de los otros dos, entre 250.000 y 300.000, aunque este año la cosecha sea excepcional y llegue a las 600.000.
Todos ellos tienen como principal destino la charcutería de primera, aunque cada vez más el consumidor demanda ibérico fresco, principalmente solomillos y lomitos.
Extremadura cría el 60% de los ibéricos que se producen en España, Andalucía el 30%, y Salamanca el 10%. Portugal también cría cerdo ibérico en El Algarve, pero su calidad no puede compararse a la del marrano que se engorda en las dehesas españolas. Su jamón curado no es competencia.