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Nomo, un japonés con guiños catalanes en Madrid

El grupo de cocina nipona, con seis restaurantes en Cataluña, estrena su primer local en el barrio de Las Salesas

Paz Álvarez
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En pleno corazón del barrio de Las Salesas, y en plena pandemia, ha abierto Nomo Braganza, un espacio de dos plantas que busca hacerse un hueco dentro de la oferta culinaria nipona en Madrid.
El proyecto nació en Cataluña, donde cuentan con seis restaurantes, hace ya una década de la mano de Borja y Juan Molina-Mar­tell, Ramón Jiménez y el chef japonés Naoyuki Haginoya, formado en barras de ­sushi, izakayas y yakinukus en Tokio.
La experiencia puede comenzar con una serie de tapas japonesas, con guiños a algunos productos que nutren la despensa catalana. Se puede empezar por la sukiyaki croquette, o lo que es lo mismo, una cremosa croqueta de rabo de toro rebozada en panko, el pan rallado japonés (2 euros la unidad), o el yaki hotate no foie, pincho de vieira a la plancha con foie de l’Empordà, espinacas y salsa teriyaki (4,7 euros).
Entre los entrantes destacan platos como la delicada okonomi omelette, una tortilla abierta, de las que Sacha denomina vaga porque está hecha solo por un lado, con pulpo y salsa okonomiyaki (12,60 euros), o ebi chilli, langostinos picantes sobre base de fideos kataifi crujientes y huevo frito (12,50 euros).
Cuenta también con un bloque con minitacos artesanales hechos de plancton marino: de taco de atún, hoja de wasabi y shiso (3,90 euros), de salmón de Noruega con mango, huevas de salmón y yema de huevo (3,70), de ventresca de atún, yema de huevo y huevas de salmón (5,20) o de gamba roja con lima (6,20 euros).
Entre las gyozas sobresalen las empanadillas de butifarra con verduras, o con foie y butifarra (8,90 euros, cuatro piezas). Sin duda, uno de los platos estrella de la casa es el tataki de salmonete con tirabeques al wok, salsa ponzu y hojas de wasabi (17,40 euros), un plato que merece la visita. A la brasa ofrecen tataki de vaca gallega con setas confitadas y salsa de miso (18,80 euros), o ventresca de atún (25 euros). En la elaboración del sushi, nigiris y rainbow rolls (15 piezas, 24,70 euros) cuidan detalles como que el arroz sea del delta del Ebro.
Para terminar, cheesecake de té verde con yuzu (5,70 euros). La carta líquida incluye selección de naturales, biodinámicos, sostenibles y ecológicos.
Nomo Braganza: Bárbara de Braganza, 8. Madrid. Teléfono 910 887 574. www.gruponomo.com.